NOIX DE VEAU AU BEURRE DE MONTPELLIER

Yous préparez cette noix de veau comme la précédente, et lorsqu’elle est parée et glacée, vous la posez sur un lit de beurre de Montpellier, et la garnissez d’une jolie bordure de gelée, de racines ou de beurre de couleur, et la décorez dessus.

NOIX DE VEAU AU BEURRE d’ÉCREVISSES.

Vous parez légèrement une belle noix de veau, et la piquez de lardons de jambon et de lard; ensuite vous coupez une grosse tétine en deux dans son épaisseur, et après l’avoir élargie avec la batte, vous en masquez la noix de veau, que vous serrez dans sa largeur avec une ficelle, afin de la rendre de forme ronde; puis vous la faites cuire, comme il est dit ci-dessus. Étant froide, vous la parez légèrement en lui donnant le plus de grâce possible, et tenant sa surface un peu bombée. La tétine doit être parée très-mince. Après l’avoir glacée légèrement, vous roulez un cordon de beurre d’écrevisses que vous avez mis rafraîchir à la glace. Yous roulez ce beurre de la grosseur du petit doigt , et le placez ensuite sur la noix de veau, en le faisant tourner en forme de volute (ou de limaçon, c’est la même chose); vous le fixez sur la noix en l’appuyant et en le rendant étroit dans sa largeur, de manière que le vide du limaçon se trouve avoir un bon doigt de largeur, que vous remplissez avec de la gelée hachée; vous garnissez le tour de la noix de veau de gelée

hachée , et d’une riche bordure de croûtons de gelée. Cette noix de veau a besoin d’être élevée sur un fond de gelée prise dans le plat d’entrée.