AVANT-PROPOS

certains cuisiniers qui ne savent pas faire la pâtisserie ( et qui par conséquent ne sont pas décorateurs ) , croient la chose facile dans son exécution ; de plus , ils ont la folie de dire qu’un bon pâtissier devient rarement bon cuisinier , et cela, parce qu’ils ont l’ignorance de la pâtisserie et qu’ils en sont jaloux ; car ils savent très bien que nous devenons supérieurs sitôt que nous voulons nous livrer à la cuisine , puisque en effet , lorsque nous réunissons la pâtisserie à la cuisine, ce talent nous donne une supériorité incontestable. Je veux soutenir ce que j’avance : mes ouvrages prouveront que pour devenir cuisinier parfait , il faut avoir été pâtissier distingué: témoin nos plus fameux cuisiniers modernes , MM. Robert , Laguipière , Lasne , Riquette , Penel, Breton, Imbert, Adancour, et autres cuisiniers fameux ; et je puis assurer ces messieurs que la science du pâtissier du jour réclame tout autant de facultés intellectuelles que la cuisine, celle-ci étant d’ailleurs plus facile dans ses détails et son exécution, tandis que la pâtisserie ne reçoit sa qualité que dans des compositions toutes différentes les unes des autres.

Dans mon premier ouvrage j ’ai démontré que la pâtisserie, l’entremets de sucre et les entrées