AVAN T-PROPOS

En publiant ce nouveau traité des socles , des grosses pièces , des entrées froides et de l’entremets de sucre, j’ai pensé qu’il était nécessaire , tant pour les hommes du métier que pour moi-même, de diviser mon grand traité sur la cuisine moderne en cinq ouvrages publiés séparément : d’abord pour en faciliter l’acquisition , et ensuite pour obtenir le temps convenable à l’achèvement de cette longue et difficile besogne que je me suis imposée.

D’après ce nouvel ordre de choses , j’ai donc extrait de mon Pâtissier royal parisien le traité des entrées froides et de l’entremets de sucre. Ces deux parties appartiennent incontestablement à la cuisine du jour. Je sais que nos cuisiniers actuels ont été empressés de confier ces deux Déliés parties aux pâtissiers hommes de goût et adroits. Nous avons en général la conviction que le froid réclame beaucoup de soins et de décors dans tous ses détails, et pourtant