AUX ÉCREVISSES

Vous préparez quinze langues de mouton comme les précédentes. Vous garnissez le plat d’entrée de beurre de Montpellier aux écrevisses, que vous disposez en couronne de sept pouces de diamètre, de deux de hauteur et d’un de largeur ; alors vous posez les gros bouts des langues sur cette couronne, de manière que les bouts minces des langues se trouvent dans le milieu de la couronne. Vous les couvrez ensuite au milieu avec un peu de beurre aux écrevisses, que vous parez en formant un petit dôme de trois pouces de diamètre. Vous le masquez ensuite de gelée hachée , ce qui donne de l’éclat , et entre les gros bouts de langue, vous placez un croûton de gelée. Vous garnissez le tour de l’entrée de gelée hachée et d’une riche bordure de gelée.

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