CÔTES DE BOEUF A LA GELÉE
Parez légèrement une côte de bœuf à trois côtes d épaisseur. Vous la garnissez de lardons de jambon et de lard assaisonnés ; vous l’entourez de bardes de lard , et la ficelez légèrement pour la conserver d’une elle forme. Vous la ficelez également sur son épaisseur, afin de la tenir le plus épaisse possible; ensuite vous la mettez dans une casserole ovale avec des parures de veau et de beuf , un verre de Madère, un demi d’eau-de-vie, deux cuillerées à pot de consomme, deux carottes tournées, deux oignons garni de clous de gérofle , un non bouquet assaisonné d’un peu de sel et gros poivre, un papier beurré. Donnez quatre heures de cuisson , en observant que 1 enillition soit douce , et laissez la côte dans sa cuisson. Dès qu elle n est plus que tiède , vous l’égouttez et la pressez un peu entre deux couvercles. Quand elle est parfaitement refroidie, vous la parez, avec attention de ne point en détacher l’os que vous parez et ratissez très-blanc. Vous glacez la côte; vous la placez sur un plat d’entrée , que vous aurez garni de gelée hachée : mettez dessus une légère décoration
de gelée , et entourez-la d’une belle bordure de gelée ou de racines.
filets de boeuf a la gelée.
Vous parez légèrement un beau filet de bœuf; vous le piquez de lardons de jambon et de lard , et le roulez ensuite en volute en commençant par le
gros bout. Vous le serrez d’une ficelle pour le conserver rond, et l’entourez de bardes de lard. Vous ficelez encore pour le maintenir de belle forme , et le placez dans une casserole ronde avec le même assaisonnement que ci-dessus. Vous donnez la même cuison, et lorsque le filet est presque froid, vous l’égouttez et le pressez légèrement entre deux couvercles. Dès qu’il se trouve refroidi, vous le parez convenablement, le glacez, le posez sur un plat : décorez le dessus de gelée. Vous le garnissez autour encore de gelée hachée et d’une bordure de mâles croûtons de gelée.
On dispose aussi ce filet d’une autre forme. Après l’avoir piqué, vous le ployez en deux dans sa longueur, et le ficelez afin de le tenir d’un carré long; voilà toute la différence.
