PAINS DE FOIES GRAS SUR UN SOCLE, N

Pesez une livre de foies gras de chapon , que vous aurez parfaitement parés et fait dégorger. Pesez ensuite huit onces de panade ( Voyez les farces à quenelles), et huit de beurre fin ou de lard râpé. Vous commencez à bien piler la panade ; vous y mêlez ensuite le beurre ; ôtez ce mélange du mortier, dans

lequel vous broyez parfaitement les foies. Ensuite vous y joignez la panade, et pilez le tout pendant un bon quart d’heure, en y mêlant cinq jaunes d’œufs, une once de sel épicé , deux cuillerées de fines herbes passées au beurre , et une de velouté. Le tout bien amalgamé, vous le passez au tamis à quenelle , et mettez cette farce dans une terrine. Ajoutez deux onces de tétine blanchie et coupée en petits dés, deux de langue à l’écarlate, et deux de truffes. (On peut mettre également deux onces de pistaches.) Vous versez cette préparation dans un moule d’entrée à cylindre , que vous aurez masqué convenablement de petites bandes de lard très-minces, afin que l’intérieur se trouve bien uni. Vous tapez le moule sur une serviette, pour que la farce en prenne bien les formes. Vous masquez le dessus encore de lard, et placez ce moule dans une casserole de quatre pouces plus large. Alors vous y versez assez d’eau bouillante pour que le moule soit entièrement baigné. Vous posez le tout sur des cendres rouges. Mettez également sur le couvercle des cendres rouges , de manière que l’eau ait toujours le même degré de chaleur , presque bouillante : car la moindre ébullition ferait gonfler la farce, qui alors se décompose en partie. Il en résulte les plus grands inconvénients , tant pour la qualité du pain de foie que pour sa physionomie. Il est donc de la plus grande nécessité de soigner le bain-marie, afin d’éviter l’ébullition. Deux bonnes heures après, vous retirez le moule et le mettez à la glace, ou dans un lieu frais. Lorsque le pain de foie est bien refroidi , vous faites chauffer le moule sur le fourneau pour avoir l’aisance de sortir le pain

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. Ii3

de foie, en retournant ie moule sur un couvercle de casserole. Alors vous ôtez le moule et les bardes de lard qui masquent le pain de foie , que vous glacez ensuite dessus et autour, avec de la glace un peu chaude et bien blonde. Puis vous le posez sur un petit socle d’entrée de saindoux, ou de beurre; placez à l’entour du pain de foie, une bordure de croûtons de gelée et une idem au pied du socle, ainsi que le dessin le représente. J’ai voulu, en donnant ce socle sans profil , rappeler la simplicité qu’on leur donnait à 1 époque où j ai commencé à faire le froid ; et depuis vingt-cinq ans, j’ai toujours ajouté à l’élégance de leur profil et de leurs décorations. Mes confrères peuvent s’en convaincre par cette seconde édition.

Vous posez le pain de foie sur un plat d’entrée, où vous aurez fait prendre plein le fond de gelée. Vous garnissez de gelée hachée le bord du plat, et ensuite de males croûtons de gelee ; après ce , vous ornez le dessus avec de la gelée en petits croûtons hachés. Servez.

On emploie les memes procédés que ci-dessus pour confectionner des pains de volailles , en remplaçant les foies par une livre de chair de filet de volaille ; de meme, pour les pains de gibier, en employant une livre de chair de levraut , de lapereau ou perdreau. On ajoutera, dans ces sortes de farces, deux onces de beurre de plus que dans la précédente; ou bien vous le remplacez par du velouté, ou par de 1 espagnole bien réduite, ce qui donne en-

coie plus d onction a ces pains de volaille ou de <û~ bier.