DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER , N

Vous préparez une belle darne de saumon selon les procédés décrits ci-dessus ( Fojez le n° 2 de ce chapitre). Après l’avoir parée, vous la glacez légèrement à deux reprises différentes, ensuite vous la placez sur un petit socle de beurre de Montpellier, cpn doit garnir le fond des plats d’entrée; vous pouvez 1 historier, ainsi que le dessin le représente , avec des truffes ou de la langue à lecarlate et du blanc dœuf. Placez dessus une rosace de gelée blanche, sur le milieu de laquelle vous posez un peu de gelée de couleur hachée; la bordure se compose de racines glacées , ou de préférence de croûtons de gelée blanche et ombrée.