GALANTINE DANGUILLE EN BASTION A LA GELEE, N

Vous préparez cette anguille de la manière accoutumée, et après bavoir entourée de bardes de lard, vous la roulez dans une serviette que vous serrez autant que possible ; puis vous la cousez dans toute sa longueur, afin que l’anguille, par ce moyen, soit contenue d’une forme parfaite : ce qu’on ne peut obtenir par le procédé ordinaire, en ficelant la galantine , de trois à quatre liens dans sa longueur. Enfin, l’anguille ainsi préparée, vous la mettez dans une longue poissonnière, avec une marinade préparée comme de coutume. ( Voyez le premier article de ce chapitre.) La galantine ayant mijoté trois quarts d’heure, vous la laissez refroidir, et l’égouttez ensuite sur un grand plat de terre. Quelques heures après, vous la parez en coupant l’anguille par tronçons, de quatre pouces de longueur; vous la glacez dessus et autour pour la placer droite sur le plat d’entrée, sur lequel vous avez préparé un petit socle de beurre de Montpellier; vous décorez une partie du pourtour de chaque bastion , ainsi que le dessin le représente. Cette décoration doit être de truffes et de blanc d’œuf. Le dessus des galantines de chaque tronçon est orné de petits croûtons de gelée, sur le milieu desquels vous mettez un peu de gelée légèrement hachée. La bordure doit être de beaux croûtons de gelée blanche et de gelée ombrée. On peut également servir cette entrée , sans qu’elle soit

historiée, les bastions de truffes et de blancs d’oeufs. On peut encore remplacer les croûtons de gelée par une jolie bordure de racines glacées.