MACÉDOINE PRINTANIÈRE EN CROUSTADE, N

Ayez cinq carottes bien rouges, que vous coupez par parties de huit lignes de longueur; coupez également cinq beaux navets bien sains : détaillez le tout en petites colonnes avec un coupe-racine de trois lignes de diamètre. Vous les faites blanchir quelques minutes à l’eau bouillante avec une pincée de sel ; et après les avoir rafraîchies à l’eau froide, vous faites cuire les carottes séparément dans du bouillon avec une pointe de sucre et un peu de beurre. Faites de même pour les navets ; mais ayez soin de les égoutter un peu fermes de cuisson.

Quand ils sont froids, vous les mêlez dans une terrine avec des pointes d’asperges et des haricots verts coupés de huit lignes de longueur et blanchies un peu fermes de cuisson : ajoutez une bonne cuillerée de moyens pois (cuits à l’anglaise), et une de haricots blancs.

Vous assaisonnez la macédoine avec de l’huile, du vinaigre à l’estragon (i), une pointe de muscade et gros poivre , du cerfeuil haché très-fin , une petite pointe d’échalote hachée et blanchie, trois cuille-

(i) Il est important de remarquer que le vinaigre ne doit être mis qu’au moment de servir l’entremets; tandis qu’en le mettant d’avance, son acide rend bientôt terne et livide la couleur printanière des haricots verts et des pointes d’asperges. Lorsque cela arrive, la macédoine perd tout son mérite.

i)KS ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. j 33

rées de gelée d’aspic. Sautez le tout quatre à cinq fois, afin de mêler parfaitement l’assaisonnement. Lorsque vous êtes prêt à servir, vous dressez La macédoine en rocher dans une petite croustade, comme d est indiqué pour le buisson d’asperges. Servez de suite.

On peut ajouter, sur le bord de la croustade , une couronne de petites parties de chou-fleurs cuits bien blancs; on peut également ajouter dans cette macédoine des concombres, des champignons, des fonds d’artichauts. Vous détaillez ces légumes en petits dés ou en colonnes , comme les carottes.

On sert également cet entremets sur le plat d’entremets, entouré dune bordure déracinés, comme d est dit aux entrées froides , ou bien vous faites seulement une couronne de chou-fleurs.

Après avoir mariné la macédoine avec de l’huile, du vinaigre, du sel et du poivre, vous l’égouttez sur une serviette, et la sautez ensuite avec deux petites cuillerées de bonne magnonnaise. Vous la dressez comme de coutume, et la masquez parfaitement de sauce magnonnaise, dans laquelle vous \ ersez la macédoine en pyramide. (Ployez cet article.)

tONDS D ARTICHAUTS EN COUPE ET A LA GELÉE, N° 5.

Tournez et faites cuire dix fonds d’artichauts comme d est indiqué à 1 article du n° 2. Lorsqu’ils sont froids, vous parez très-ronds les six plus beaux, et coupez les quatre restants avec un coupe-racine de quinze à dix-huit lignes de diamètre; de manière que chaque fond d artichaut doit vous donner trois îonds, que vous rendez égaux d’épaisseur. Vouspla-

cez ces ronds deux par deux sur le plat d’entremets, dans lequel vous aurez fait prendre assez de gelée d’aspic pour remplir le fond. Ensuite vous placez sur ces petits socles (qui doivent être placés à distance égale), les six artichauts , de manière à former la coupe, comme le représente le dessin du n° 5.

Vous hachez de la gelée d’aspic, et en garnissez l’intérieur des six fonds d’artichauts; servez.

On garnit le plat d’une bordure de gelée ou de racines.

Les fonds d’artichauts à la macédoine se préparent de même que les précédents, mais vous les garnissez en pyramide , comme il est décrit ci-dessus au n° 5; vous pouvez les garnir tout simplement de petits haricots verts à l’huile (de six lignes de longueur) ou de pointes d’asperges. Ces deux garnitures sont printanières. On y joint, aussi des carottes.

Avant de dresser cet entremets, vous pouvez faire mariner les artichauts dans un assaisonnement de sel, mignonnette, huile et vinaigre à l’estragon , et vous les égouttez au bout de deux heures , sur une serviette , pour les dresser ensuite.

fonds d’artlciiauts a l’écarlate, n° 6.

Après avoir tourné et fait cuire quatorze fonds d’artichauts, comme les précédents, vous coupez chacun d’eux d’un tiers de leur diamètre. Vous les posez droits sur le côté coupé, en les accouplant deux par deux , et les placez en couronne dans cet état sur le plat d’entremets, dans le genre du dessin n° 6.

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. l35

Vous coupez sept lames de langue de bœuf à i écarlate, et les découpez demi-circulaires et à dents de-loup. Vous placez chacune d’elles dans l’entre-deux des fonds d’artichauts. ( Voyez l’effet du dessin.) Ensuite vous coupez en petits dés les parures des artichauts et les parures de langue , que vous sautez dans une magnonnaise à la ravigote. Versez le tout dans la couronne ou dans le milieu de l’entremets.

On peut également masquer les fonds d’artichauts d’une magnonnaise blanche, et y placer ensuite les crêtes de langue, à l’écarlate.

On sert tout simplement cet entremets à l’huile et à la ravigote hachée très-fine.

On met encore au milieu de ces fonds d’artichauts une bonne macédoine, ou des pointes d’asperges, ou des haricots verts à l’huile.

On peut encore mettre la crête de truffes, ce qui lait un bon effet et rend cet entremets plus distingué.