CHOU-FLEURS A LA MAGNONNAISE ET A LA GELEE

Vos chou-fleurs étant épluchés, vous les jetez dans de l’eau bouillante avec du beurre et du sel, et les retirez du feu étant fermes de cuisson. Vous les laissez refroidir dans leur eau , ce qui achève de les cuire; après les avoir égouttés , vous les marinez une couple d’heures avec de l’huile, du vinaigre, du sel et de la mignon nette. Au moment du ser-

vice, vous dressez l’entremets le plus élevé possible. Vous le masquez d’une magnonnaise blanche, et placez à l’entour une bordure de beaux croûtons de gelée d’aspic, de racines ou d’œufs.

BUISSON DE HARICOTS VERTS A l’hüILE ET EJNT CROUSTADE.

Ayez des haricots verts fins et aussi égaux en grosseur et longueur qu’il sera possible. Lorsqu’ils sont gros, on doit un peu les fendre dans leur longueur. Enfin quand ils sont épluchés , vous les jetez dans une grande poêle d’office , pleine d’eau bouillante, avec une petite poignée de sel. Aussitôt qu’ils sont cuits, ce que vous voyez aisément quand ils sont tendres sous la pression des doigts, et meme un peu verts cuits , vous les égouttez et les versez de suite dans une casserolée d’eau fraîche. Dès qu’ils sont froids, vous les égouttez dans une passoire, et ensuite sur une serviette. Vous les sautez dans une terrine avec de l’huile, du vinaigre, du sel, de la mignonnette , du persil haché et blanchi et de l’échalote. Quand l’assaisonnement est parfait, au moment du service, vous dressez en pyramide vos haricots dans une petite croustade toute pareille à celle décrite pour le buisson d’asperges, ou tout simplement dans le plat d’entremets, que vous ornez d’une bordure de gelée de deux couleurs, ou d’œufs.