HURES DE SANGLIERS EN GALANTINES, N(1. I ET

La hure de sanglier seule est estimée dans la haute cuisine. Nous allons analyser les détails de la hure de sanglier en galantine, ainsi que les dessins nos i et 4 la représentent. Si vous avez la possibilité de couper la hure sur le sanglier, vous devez la couper tout près des épaules, afin que toute la partie du cou soit après, seul moyen d’obtenir la hure dans toute sa beauté. Lorsqu’elle est dans vos mains, vous la flambez avec soin, surtout lorsque vous brûlez les oreilles; ensuite vous la ratissez bien parfaitement et la désossez en coupant dans sa longueur le dessous du museau. Vous devez observer de ne point endommagerla. peau, lorsque le couteau passe sur la partie osseuse de la tète; cette opération terminée , vous déposez la hure dans un grand seau de terre vernissée. Ensuite vous frottez les chairs avec quatre onces de sel épicé et huit gros de salpêtre cristallisé, réduit en poudre impalpable. Maintenant vous masquez les chairs avec quelques