SUJETS DE LA PLANCHE VIL

Le n° i représente un buisson de truffes garni de hatelets a la moderne, sur un soele en saindoux, historié d’un nouveau geme en pâte d’office et de saindoux.

Le n° 2 , une dinde en galantine garnie de hatelets a la moderne, sur un socle cannelé et décoré de pastillage.

DES ENTREES FROIDES ET DES SOCLES. j/J-y

ration. Le socle du n° i , formant une coupe légère élégante, convient parfaitement bien pour recevoir, comme le dessin l’indique, un buisson de belles truffes ou de grosses écrevisses de Seine; le socle du n° 2 est plus mâle, et convient mieux pour recevoir une grosse pièce froide, comme le dessin l’indique. Cette dinde en galantine est ornée de cinq hatelets :

celui du milieu est garni de deux grosses truffes et d’une crête double; les quatre autres sont garnis de langues à l’écarlate et de ris de veau] masqués de beurre de Montpellier, ornés ensuite, comme les dessins le représentent , avec des truffes, du blanc d’œuf, des blets d’anchois et de la langue à Fécarlate. Le socle n° 2 est d’un profil mâle et élégant; puis cette large frise sur laquelle vous posez une décoration en pastillage lilas, formant palmette; le pied du socle à cannelures et le reste du décors en pastillage lilas pâle. Je le répète, cette manière de décorer a son mérite, en ce que, dans un court espace de temps, on peut historiée plusieurs socles.

Un grand nombre de cuisiniers font des socles, mais fort peu les font bien. Cela est facile à concevoir, attendu qu’ils n’ont aucune notion du dessin :

aussi en fait-on de toutes les formes, et tous plus baroques les uns que les autres. J’en ai vu d’un ridicule outré, comme, par exemple, en forme de temple, dont les colonnes étaient ceintes de bandes de papier de couleur; mais ces espèces de temple n’avaient pas le sens commun, puisqu’ils manquaient totalement des proportions nécessaires. Quelle bizarrerie d’ailleurs de vouloir placer un jambon ou une galantine du poids de huit à douze livres sur six à huit co-

tonnes de saindoux , qui font l’effet de bougies , dont une petite planche, de quelques lignes d’épaisseur, forme l’entablement! Voilà de ces idées pauvres et vides de sens.

J’en ai vu encore en forme de champignons, sur lesquels on plaçait une grosse pièce qui se trouvait avoir douze fois plus de volume que le socle fragile qui la supportait à peine.

Mais, laissons loin de nous ces tristes socles, et occupons-nous désormais de nos socles mâles et élégants, qui attestent le vrai beau du genre moderne, ainsi que l’attestent les socles des planches suivantes.