TRAITÉ DU SAINDOUX

Pour le socle du n° i , vous hachez menu dix livres de graisse de rognons de mouton (vous séparez les nerfs et les peaux), que vous mettez dans une moyenne marmite avec une grande cuillerée à pot d’eau bouillante ou non; placez le tout sur un feu modéré. Quand ce mélange est en parfaite ébullition, vous posez la marmite sur des cendres rouges , afin qu’il ne fasse que mijoter pendant trois à quatre heures; après quoi vous mettez la marmite sur un feu modéré , afin d’achever la réduction de l’eau que vous avez jointe pour faciliter la fonte de la graisse. Vous l’ôtez du feu dès qu’elle ne pétille plus, ce qui indique que l’eau est tarie entièrement. Pendant que cette réduction s’opère, vous avez soin de remuer de temps en temps avec une cuillère de bois, afin que

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. ï/jÇ)

la graisse ne s’attache pas au fond ; vous la pressez en l’appuyant contre les parois de la marmite ; ensuite vous la passez par une serviette avec pression , et passez de la même manière dix livres de saindoux bien fait et fondu ; le tout mêlé ensemble dans une grande terrine ou dans une grande casserole ronde, que vous entourez de glace pilée, si c’est dans l’été; mais, dans l’hiver, cela devient inutile. Vous remuez continuellement le saindoux avec un fouet à biscuit, en y mêlant par intervalle le suc de deux citrons pour le faire blanchir. Ayez soin d’appuyer sur les parois de la terrine, afin que toute la masse se raffermisse également, car il est très-essentiel que ce mélange ne soit point mêlé de petites parcelles dures , qui se seraient formées sur les parois de la terrine faute de soin : quand cela arrive, le saindoux n’est plus aussi agréable à travailler; puis sa surface n’est plus lisse, ce qui rend les filets des moulures difficiles à profiler : enfin , lorsque le saindoux se trouve assez ferme pour ne pouvoir plus le remuer avec le fouet , vous le travaillez avec une cuillère de bois. Lorsqu’il est de la consistance du beurre ferme, vous parez deux pains de mie; avec l’un vous formez le pied de la coupe, et avec l’autre vous formez la coupe, que vous fixez sur son pied par le moyen de longues chevilles de bois qui traversent l’épaisseur de la coupe et de son pied. Cette mie ainsi préparée doit à peu près figurer la forme du dessin : vous la disposez ovale , si vous devez la servir sur un plat ovale ; de même que devant la servir sur un plat rond, vous la formez ronde , en lui donnant toujours à peu près six pouces ou neuf de hauteur. Vous mettez

sur un grand plafond deux cuillerées de saindoux, sur lequel vous appuyez le pied de la coupe, que vous masquez entièrement avec tout le saindoux ; vous commencez à le former en Fappuyant avec les doigts sur la mie ; vous posez d’abord légèrement le profil , afin de marquer peu à peu ses moulures ; mais il faut avoir la précaution de tenir le profil toujours droit, et d’en séparer souvent le saindoux de manière à pouvoir le manier aisément. Pour terminer ce socle convenablement , vous devez avoir le soin de filer le profil tout doucement, afin de ne laisser aucune trace qui indique l’endroit d’où vous l’ôtez ; ensuite vous parez le dessus du socle en coupant le bord d’égale hauteur , et en le rendant un peu creux du milieu; vous le décorez dans le genre du dessin n° iei avec de la pâte d’office de deux couleurs seulement, comme vert-tendre et jaune citron, lilas et rose, bleu de ciel et rouge amarante, violet et orange, ou rose et vert pistache. On doit observer que les guirlandes qui décorent la coupe de ce socle sont détachées tout-à-fait du saindoux. A cet effet, vous levez à la planche des guirlandes ornées de roses (on peut faire ces guirlandes en fleurs naturelles ) ; vous en levez vingt, afin de les doubler par deux en collant au milieu un gros fil que vous laissez dépasser d’un pouce de la guirlande. Lorsqu’elles sont toutes préparées ainsi , vous attachez deux guirlandes après la tète d une grosse épingle. Alors vous divisez la circonférence de la coupe en dix parties égales; puis vous enfoncez les épingles dans le saindoux, et vos guirlandes se trouvent suspendues ainsi que le dessin le représente ; et , sur chaque tête d’épingle , vous

placez un petit bouton de pâte d’office. Toutes les feuilles qui décorent ce socle doivent être découpées avec mes coupe-pâte décorateurs. Le bord de la coupe et le pied du socle sont décorés de roses imitées en saindoux, ornées de feuilles en pâte d’office. Le profil de ce socle a toute l’élégance désirable : ses guirlandes détachées du saindoux, ses huit hatelets en caducée et garnis de truffes, le buisson de truffes pyramidal qui s’élève du milieu; je le répète, cette grosse pièce froide porte le cachet de la cuisine moderne. Le socle ainsi terminé, vous enfoncez deux fourchettes dans le dessus , de manière à pouvoir l’enlever aisément; vous le placez sur un fourneau doux; aussitôt que le plafond est tiède, vous en détachez le socle, que vous enlevez par les fourchettes, et le placez de suite sur le plat où vous devez le servir (i). Au moment du service, vous ployez avec art

(i) Plusieurs cuisiniers ont l’habitude de placer une serviette sur le plat , et de mettre le socle dessus ; je n’aime pas cette méthode , parce qu’elle nuit à l’effet des socles , lesquels , selon ma manière , font briller l’argenterie , qui les fait briller eux-mêmes. Par ce procédé ils reçoivent plus d’aplomb , attendu que le saindoux se prend sur le plat; ce qu’on ne peut obtenir en les posant sur des serviettes, qui, au contraire, les rendent très-fragiles, surtout si le pied des socles se trouve moins large que le haut, comme le représentent les dessins précédents. Enfin j’invite nos jeunes praticiens à supprimer le service des serviettes : mais pour cela il faudra avoir grand soin d’observer le diamètre du fond des plats sur lesquels on doit servir les socles , afin de disposer ceux-ci convenablement pour qu’ils aient tout l’aplomb nécessaire; car si on les formait sans ce raisonnement, on serait contraint d’avoir recours à la serviette , en les disposant trop larges. U est

une belle serviette damassée, de manière qu’elle doit masquer correctement la surface du socle, sur laquelle vous dressez un buisson de belles truffes cuites au vin de Champagne. Ayez douze livres de truffes du Périgord, que vous aurez soin de choisir, autant que possible, rondes et pleines dans la grosseur des oranges de Malte. Je les préfère à ces grosses truffes prismatiques et difformes que les amphitryons ne sauraient éplucher sans en perdre la moitié.

Lorsque vos truffes sont parfaitement brossées, vous les faites cuire dans une excellente mirepoix mouillée de quatre bouteilles de vin de Champagne, ou bien de Madère. Vous les dressez froides.

On sert également un buisson de belles écrevisses. Pour un buisson d’écrevisses de Seine ou du Rhin, vous devez en avoir au moins un cent. Après les avoir lavées, vous les mettez dans une grande casserole avec deux carottes et deux gros oignons émincés , du persil en branche , du sel , des aromates , deux bouteilles de Madère, et un peu de beurre; vos écrevisses étant en parfaite ébullition , vous les sautez une fois seulement, afin de ne point casser les pâtes , ce qui dépare infiniment les écrevisses. Lorsqu’elles sont parfaitement rouges , et que la queue se détache du corps, vous les retirez du feu.

très-important de remarquer le volume des objets que l’on doit placer dessus , afin de donner au socle deux pouces seulement plus large , et de pouvoir entourer la galantine ou le jambon d’une riche bordure de gros croûtons de gelée, comme le représente la garniture qui ceint la galantine du n° 2 de la planche VII.

Le service de ces sortes de buissons sur des socles est fort distingué, et leur élégance fait qu’on peut, les servir sur les tables les plus splendides tout aussi bien que sur les grands buffets.