SECOND TRAITÉ DU SAINDOUX

Après avoir préparé dix livres de graisse de rognons de mouton , comme il est démontré ci-dessus , vous les passez à la serviette, et y mêlez, par petites parties, huit livres de saindoux sans être fondu; vous travaillez le tout avec un fouet pendant un petit quart d’heure, après quoi vous le laissez refroidir sans le remuer. Aussitôt qu’il est froid , vous le changez de vase, en le ratissant peu à peu et légèrement à sa surface avec une cuillère à dégraisser. Lorsque vous en avez déjà enlevé le quart, vous le travaillez avec une cuillère de bois pour lui donner du corps; et à mesure que vous en avez ratissé un autre quart, vous le travaillez de nouveau avec la cuillère de bois, et continuez la même préparation. Tout le saindoux étant ainsi travaillé , vous formez le socle selon la règle.

Le saindoux , par ce procédé , n’est pas aussi blanc que le précédent; mais il a l’avantage d’être moins long dans son travail, et cela est agréable dans un moment pressé où le manque de bras se fait sentir. Ce procédé reçoit toute son utilité lorsqu’on veut colorer les socles en bleu de ciel ou vert pistache, ou en rose tendre , quoique les socles blancs soient plus estimés. Il est pourtant certains cas où l’on est forcé, en quelque sorte, de colorer le saindoux,

J t>4 PREMIÈRE PARTIE.

comme, par exemple, certains extraordinaires que j ai faits, où le chef me donna, pour neuf socles que j avais à faire , tous les dégraissés de boucherie, tels que bœuf, veau et mouton. Ce mélange, à coup sûr, ne pouvait donner qu’un saindoux de pauvre mine; c est alors que je colorai, pour la première fois, mes socles : trois furent teints lilas , décorés de pâte d office blanche et rose , et trois autres furent colorés rouge amarante et décorés de pâte d’office bleu de ciel et jaune. Les trois derniers furent teints vert pistache , et décorés en pâte d’office rose vif et rose pâle» Ce genre de décor convient mieux que les précédents; attendu que le décor n’étant composé que d’une seule couleur, est plus agréable à la vue, et c est ce dont nous devons être jaloux.

Nous faisons encore des socles en beurre ; ce genre est très-agréable dans son exécution, car, en un quart d heure de temps , on peut aisément former un socle. Â cet effet, vous maniez le beurre d un corps bien égal; vous l’abaissez en long sur huit à dix lignes d’épaisseur; vous en coupez une bande de quatre à cinq pouces de hauteur, que vous appliquez à l’entour d’un pain de mie paré droit; vous mettez en haut et. en bas un filet de beurre, et posez légèrement le profil, qui, en un rien de temps, va former les moulures.

Relativement au volume du beurre et du saindoux, il dépend des grosseurs et hauteurs des socles, et surtout des profils avec lesquels on veut les former, comme on va le voir par les dessins des dix planches suivantes, où j’ai figuré, à coté de certains socles qui les composent, les profils qui les ont

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moulés , afin de donner par là une parfaite idée de ces memes profils, qui font seuls l’élégance et la beauté des socles.

Je vais en donner des détails plus substantiels, en décrivant la manière de les former soi-mème.