A LA MODERNE, N

Après avoir observé le dessin, il est facile de s’apercevoir que sur le dessus du socle , est un second socle élevé de deux pouces, afin de donner plus de légèreté à la galantine, que vous avez préparée de la meme manière que la bure de sanglier. Pour les hatelets, vous les préparez en plaçant dans des hatelets (formant couteaux de chasse), des morceaux de langue à l’écarlate, de jambon et de blanc de volaille; étant réunis, vous leur donnez la forme d’écusson ainsi que le dessin l’indique, puis vous les masquez de beurre de Montpellier, que vous historiez ensuite de blanc d’œuf et de truffes formant palmettes; les deux extrémités de l’écusson doivent être ornées de truffes. A cet effet, Voyez le dessin. Ensuite vous entourez la galantine de croûtons de gelée blanche et ombrée, dessus vous placez un peu de gelée hachée légèrement; la bordure du grand socle est également garnie de mâles croûtons de gelée blanche et de couleur. Pour les placer, V oyez le dessin. Ces deux bordures de gelée donnent à cette grosse pièce une physionomie toute particulière. La décoration se compose de pâte d’office vert pâle; les roses des guirlandes sont imitées en saindoux couleur amarante; la couronne de petites roses qui

ceint le milieu du pied de la corbeille , est rose pâle entourée de deux filets verts. Les grands fleurons du pied de la corbeille sont verts, et les fleurs sont blanches rosées. Pour la décoration des socles, il est essentiel de voir les dessins, qui en facilitent l’exécution bien plus que l’analyse ne pourrait le faire.