CHAPITRE XSX

PAIN DE GIBIER A LA PARISIENNE, GARNI DE HATE- LETS DE TRUFFES ET DE CRÊTES, N° i.

Faites cuire à la broche dix perdreaux, et dix lapereaux de garenne; lorsqu’ils sont froids, vous en levez bien parfaitement les chairs et les faites piler pour en faire une purée, que vous mêlez ensuite dans une grande casserole, avec un grand bain-marie de sauce allemande travaillée avec le fumet des ossements de perdreaux et de lapereaux. Ayez soin que cette sauce soit presque bouillante en la versant peu à peu dans la purée , afin de délayer celle-ci aussi lisse que possible. Ajoutez-y sel , poivre et muscade, en observant que la purée soit de haut goût; après l’avoir fait passer à l’étamine, faites