SUJETS DE LA PLANCHE IX
Le n° i représente un pain de gibier à la parisienne , garni de hatelets de truffes et de crêtes , placé sur un socle en saindoux rose pâle, décoré en pastillage.
Le n° i , grosse darne de saumon historiée et garnie de hatelets nouveaux placés sur un socle décoré de pastillage vert ou lilas.
DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. I 5f)
piler de nouveau le peu qui y serait resté, etfaitesîe chauffer avec un peu de sauce; passez-la de suite à l’étamine. La purée ainsi préparée, vous y joignez autant de gelée blanche que vous aurez mis de sauce; cette gelée doit être à peine tiède, vous la mêlez par petites parties. Maintenant vous essuyez avec soin un moule ovale à deux gradins, ainsi que le dessin le représente; ce moule doit avoir douze pouces de longueur sur neuf de largeur. Vous placez ce moule dans de la glace pilée, puis vous versez dedans la purée de gibier, ce qui doit l’emplir; sinon vous devez ajouter un peu de gelée en la mêlant avec soin dans la masse entière. Quatre heures après, vous prenez de l’eau très-chaude dans une grande casserole ; plongez aussi vite que possible le moule dedans , jetez vivement une serviette dessus le pain de gibier pour l’essuyer; placez ensuite une feuille de papier fort, légèrement beurré; placez un plafond par-dessus, et retournez-le aussitôt pour enlever le moule. Vous voyez alors votre pain de gibier d’un glacé parfait, effet produit par l’addition de la gelée à la sauce, qui aura été travaillée selon la règle; je dois observer que pour renverser le pain, on doit apporter toute la vivacité possible. Une heure après que le pain a été sur la glace, après l’avoir enlevé de dessus le plafond , vous le placez sur le bord de la table, pour avoir la facilité de couper le papier avec des ciseaux tout près delà circonférence du pain de gibier. Alors vous passez dessous un grand couvercle bien uni, pour le placer sur le socle que vous devez avoir préparé selon l’ovale de cette grosse pièce. Vous placez ensuite neuf hateîets, garnis de
ïGo PREMIÈRE PARTIE.
truffes et de crêtes bien blanches, ainsi que le dessin le représente ; puis vous posez sur le bord du socle, une bordure de croûtons de gelée de deux couleurs, ornée de gelée légèrement hachée. Cette grosse pièce est une des plus élégantes que j’aie composées pour le froid. Le socle est décoré de pastillage, les guirlandes doivent être d’un beau vert pistache; les filets qui composent le reste de la décoration seront verts très-légers en couleur. Je le répète, l’ensemble de cette grosse pièce est des plus distingués.
