CHAPITRE XX

PETITS ASPICS DE VOLAILLE AUX TRUFFES A LA BELLE-VUE, GARNIS DE HATELETS.

Pour confectionner ces petits aspics avec succès, vous devez avoir dix petites timbales de quatre pouces de hauteur sur deux pouces six lignes de diamètre ; pour les garnir, vous sautez douze filets de volaille à blanc. Étant froids, vous coupez chaque filet en deux parties sur l’épaisseur, puis vous les coupez avec un coupe-racine de deux pouces de largeur; vous préparez de la même manière des ronds de langue à l’écarlate, ou de truffes cuites au vin de Madère. Vos blancs de volaille ainsi préparés, vous les sautez dans une terrine avec sel, poivre, huile et vinaigre à l’estragon , en quantité suffisante pour assaisonner les filets de haut goût. Deux heures après vous les égouttez, pour les essuyer ensuite avec une serviette, afin qu’ils 11e ternissent point la gelée. Lorsque les dix moules sont placés droits dans la glace pilée , vous masquez le fond de deux bon-