SUJETS DE LA PLANCHE X

Le n° 1 représente de petits aspics de volaille à la belle-vue , garnis de hatelets à la moderne, sur un socle de saindoux blanc,

décoré de pâte d’office de couleur.

Le n° 2, galantine de faisans à la parisienne, garnie de hatelets

nouveaux sur un socle en saindoux blanc , décorée en pâte d office, chocolat tendre en couleur et d’une nuance plus foncée.

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DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES, l63

lies lignes de gelée blanche. Dès qu’ elle est prise par la fraîcheur de la glace , vous posez sur chaque aspic un rond de truffes; puis vous ajoutez un peu de gelée , en observant que la truffe en soit légèrement masquée. Lorsqu’elle est prise, vous placez un rond de volaille sur la truffe et un peu de gelée ; recommencez quatre fois encore la meme opération, en plaçant tour à tour la truffe et le blanc de volaille. Cette garniture doit se faire dans le plus court délai, afin que la gelée qui doit remplir les aspics se prenne en masse; autrement si vous mettez trop d’intervalle entre les différentes fois que vous placez votre garniture, la gelée étant trop prise, elle ne se lie plus à la gelée que vous ajoutez; et lorsque vous renversez les aspics, vous la voyez se séparer par lits. Ce désagrément arrive quelquefois, même pour les grands aspics auxquels on n’a pas donné les soins nécessaires. On peut cependant placer à la fois toute la garniture de ces petits aspics, et remplir ensuite le moule de gelée; mais je préfère les poser par lits de truffes et de blanc de volaille, en ce que le peu de gelée qui doit les séparer donne plus d’éclat à ces sortes d’aspics.

Maintenant que vos aspics sont pris à point, vous les renversez l’un après l’autre, et vous les placez en couronne sur un beau socle d’un ovale rond , ainsi que le dessin le représente. Cette opération terminée , vous enfoncez dans chaque aspic un hatelet garni de cretes et de truffes, en observant de les pencher un peu , afin de leur donner de la grâce ( Voyez le dessin); ensuite, garnissez le pied des aspics d’une bordure de mâles croûtons de gelée de

i64 PREMIÈRE PARTIE.

deux couleurs; entre chacun d’eux, vous placez un petit groupe de gelée blanche hachée. Le socle de cette grosse pièce (encore nouvelle) a toute l’élégance qu’il est possible de donner à ce genre de pièces montées de la cuisine moderne. Que mes confrères ne soient pas étonnés de ce mot de pièces montées : je fais dans la cuisine ce que j’ai fait dans la pâtisserie; je veux que tout se ressente de mon goût pour le dessin, qui donne à toutes choses de la grâce et de l’élégance. La gorge de la coupe se trouve décorée de légères branches de verdure, levées à la planche , avec de la pâte d’office un peu gommée et de couleur vert printanier. Le cep de vigne qui ceint le pied du socle, est également levé à la planche, et de la meme couleur; le reste des ornements doit être de couleur orange, fl est facile de s’apercevoir que le dessous de la coupe est cannelé, ainsi que les cannelures du haut du pied de la coupe. '

Cette grosse pièce, exécutée avec goût, honorera toujours le cuisinier qui l’aura préparée et terminée.

GALANTINE DE FAISANS A LA PARISIENNE , GARNIE DE HATELETS NOUVEAUX , N° 2.

Pour ces sortes de galantines, vous devez avoir quatre moules en forme de dômes élevés , ainsi que le dessin le représente ; vous donnez à ces moules cinq pouces de profondeur et quatre de largeur. Après avoir préparé quatre faisans en galantines plus élevés que larges, afin qu’ils garnissent la forme du moule [V oyez le dessin); après avoir placé droits les moules dans de la glace pilée, vous versez dedans

un peu de gelée blanche. Lorsqu’elle est prise, vous ajoutez un second lit de gelée de couleur; quand celle-ci est presque prise, vous enfoncez les galantines droites dans les moules , en les fixant par le haut avec quatre petits hatelets piqués à leur surface, et qui viennent s’appuyer sur le bord du moule. La gelée de couleur étant assez prise, vous ajoutez un lit de gelée blanche; lorsqu’elle est prise, vous ajoutez de nouveau de la gelée de couleur, et ainsi de suite, en entremêlant tour à tour la gelée blanche et de couleur, jusqu’à ce que le moule soit plein. Tl faut observer que la gelée soit peu prise , chaque fois que vous en mettez de nouvelle. Pour la verser avec satisfaction, vous devez placer une cuillère dans le moule, pour verser dedans la gelée, qui doit alors s’unir avec légèreté à la gelée déjà prise. Autrement, en la versant sans ce soin, les deux nuances sont susceptibles de se mêler ensemble , et surtout à la place où vous aurez versé la gelée en liqueur ; et lorsque cela arrive , le cuisinier ne peut être satisfait de son travail.

Vos galantines à la parisienne étant prises à la glace selon la règle, vous les démoulez sur un petit couvercle, et les placez ensuite sur un socle ovale, ainsi que le dessin le représente. Vous commencez à en poser deux sur les deux bouts du socle, et les deux autres sur le milieu ( Voyez le dessin). Ensuite, vous avez préparé huit hatelets garnis de truffes et de crêtes blanches ; vous en aurez garni quatre avec deux truffes pour chaque, et trois crêtes doubles: ceux-ci sont pour placer sur le milieu de chaque galantine, et les quatre autres hatelets sont garnis de

deux truffes et de deux crêtes, ainsi que le dessin 1 indique ; vous placez les quatre derniers par deux , sur chaque galantine du milieu du socle. Les garnitures de ces deux grosses pièces froides sont d’un effet éclatant. La garniture du bord du socle se compose de males croûtons de gelée de deux couleurs , et de gelée légèrement hachée.

Le socle de cette grosse pièce doit être blanc ; son profil et 1 ordonnance de sa décoration sortent de la catégorie des socles ordinaires. Ces ornements gothiques qui se trouvent suspendus au bord de la coupe, et à sa frise, loi donnent beaucoup de légèreté et d’élégance. Ces deux décorations, ainsi que la galerie du pied du socle, doivent être en pâte d’office, chocolat foncé en couleur, tandis que le reste des ornements sera exécuté couleur chocolat au lait; cette décoration produit encore un bel effet en pâte couleur lilas ou violette. Pour les détails des décorations, il est essentiel de voir les dessins.