BEURRE DE MONTPELLIER AUX ÉCREVISSES

Celui-ci diffère singulièrement du précédent; mais il n’est pas moins agréable au palais et à la vue. D’abord vous faites huit onces de beurre d’écrevisses comme je l’ai démontré au traité des farces fines (F oyez la 2e partie de cet ouvrage); ensuite vous pilez une vingtaine de beaux anchois épluchés et lavés avec six jaunes d’œufs durs et une petite gousse d’ail. Vous y mêlez du beurre d’écrevisses, du sel, delà mignonnette, un peu de muscade. Le tout bien amalgamé, vous y joignez un verre de bonne huile

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. 6l

d’Aix, et le quart île vinaigre à la ravigote ou à l’estragon , et un peu de rouge végétal , afin de colorer le tout d’un beau rose tendre : après quoi vous le passez à l’étamine, et le placez à la glace dans une petite terrine : l’opération est terminée. Lorsqu’il est ferme, vous pouvez l’employer.