Le cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle

M. A. (Marie Antonin) Carême

Texte issu de la numérisation d’un exemplaire ancien, non relu : quelques coquilles sont possibles. Mots reconnus : 98 %.

De quoi ça parle

La vie des gens : la mine, l'usine, la province, l'argent, l'ambition, la chute. 9 h 15 (37 quarts d'heure) de lecture.

Premières lignes

le PATISSIER royal parisien , ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne ; suivi d’observations utiles aux progrès de cet art , et d’une revue critique des grands bals de 1810 et 1811. 2 vol. in-8°, ornés de 41 pl. dessinées par Carême , et gravées au trait à l’eau-forte par MM. Normand fils , Hibon et Thierry; 3e édition revue, très augmentée, avec une notice historique sur Carême. Prix :…

Plan de lecture : 37 quarts d'heure, soit 37 jours à un quart d'heure par jour. Le site retient la page où vous vous êtes arrêté. Fichiers : EPUB.

Chapitres

• Le cuisinier parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle15 min
• A PARIS, CHEZ II15 min
• AVANT-PROPOS15 min
• REMARQUES ET OBSERVATIONS15 min
• GASTRONOME45 min
• OBSERVATIONS SUR LE FROID15 min
• LA ROYALE15 min
• TRAITÉ DE L’ASPIC, OU GELÉES GÉNÉRALES15 min
• TRAITÉ DU BEURRE DE MONTPELLIER15 min
• BEURRE DE MONTPELLIER AUX ÉCREVISSES15 min
• TRAITÉ DES SAUCES MAGNONN AISES15 min
• BLANCHE15 min
• BLANCHE15 min
• SAUCE MAGNONNAISE A LA RAVIGOTE15 min
• SAUCE PROVENÇALE15 min
• MAGNONNAISÉS DE FILETS DE SOLES DANS UNI15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE IL15 min
• SALADE DE FILETS DE SOLES15 min
• ASPICS DE BLANCS DE VOLAILLE GARNIS D’UN MACÉDOINE , N15 min
• PETITS ASPICS A LA MODERNE15 min
• TRUFFES15 min
• GALANTINE DE POULARDE A LA GELÉE, N15 min
• VUE , N15 min
• FAISANS EN GALANTINE SUR UN SOCLE15 min
• SALADES DE POULETS A LA REINE. N° L15 min
• AIAGNONNATSE DE VOLAILLE A LA GELEE15 min
• SALA.DE DE VOLAILLE A LA MAGNONNAISE15 min
• S /VU TÉS DE POULETS EN SALADE A LA MAGNONNAISE15 min
• A L’ÉCARLATE15 min
• SAUTÉS DE POULETS AUX TRUFFES A LA GELÉE15 min
• SAUTÉS DE POULARDES A LA MACÉDOINE, SAUCE MA15 min
• SALMI CHAUD-FROID DE PERDREAUX A LA GELÉE. N15 min
• GELÉE15 min
• FILETS DE RÉCASSES AUX TRUFFES A LA GELÉE15 min
• CHATJD-FROID DE POULETS A LA GELÉE15 min
• CHAUDS-FROIDS DE POULETS AUX TRUFFES15 min
• OBSERVATIONS SUR LES CHAUDS-FROIDS15 min
• NOIX DE VEAU A LA GELEE, N15 min
• NOIX DE VEAU AU BEURRE DE MONTPELLIER15 min
• NOIX DE VEAU A LA PÉRIGORD15 min
• COTELETTES DE VEAU A LA GELÉE15 min
• COTELETTES DE VEAU A LA BELLE-VUE15 min
• SALADES DE CERVELLES DE VEAUX15 min
• CERVELLES DE VEAUX AU BEURRE DE MONTPELLIER15 min
• CERVELLES DE VEAUX A LA GELEE15 min
• FILETS DE MOUTON A LA GELÉE15 min
• COTELETTES DE MOUTON A LA GELEE15 min
• LANGUES DE MOUTON A LA MAGNONNAISE15 min
• LANGUES DE MOUTON AU BEURRE DE MONTPELLIER15 min
• AUX ÉCREVISSES15 min
• CÔTES DE BOEUF A LA GELÉE15 min
• FILETS DE BOEUF A LA GELÉE15 min
• DES CROUSTADES DE PAIN A LA MODERNE15 min
• PAINS DE FOIES GRAS SUR UN SOCLE, N15 min
• CHAPITRE XIII15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE III15 min
• DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER , N15 min
• ASPIC DE FILETS DE SOLES A LA PARISIENNE15 min
• OBSERVATIONS SUR LA DÉCORATION DES ASPICS15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE IV15 min
• PERCHES HISTORIÉES A LA MAGNONNAISE , N15 min
• chapitre XV15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE V15 min
• FONDS D’ARTICHAUTS A LA MAGNONNAISE, N15 min
• COURONNE DE SALSIFIS A LA MAGNONNAISE15 min
• MACÉDOINE PRINTANIÈRE EN CROUSTADE, N° L J15 min
• FOX DS DARTJCHAUTS EN COUPE ET A LA GELEE, N15 min
• SALADE A LA PARISIENNE, N15 min
• CHOU-FLEURS A LA MAGNONNAISE ET A LA GELEE15 min
• CHAPITRE XVI15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE VI15 min
• BUISSON DE TRUFFES SUR UN SOCLE, N° I15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE VII15 min
• I JO15 min
• SECOND TRAITÉ DU SAINDOUX15 min
• CHAPITRE XVIII15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE VIH15 min
• GALANTINE DE COCIION DE LAIT, GARNI DE HATELETS A LA MODERNE, N15 min
• CHAPITRE XIX15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE IX15 min
• GROSSE DARNE DE SAUMON HISTORIEE, GARNIE DE HATELETS NOUVEAUX, N15 min
• CHAPITRE XX15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE X15 min
• PI15 min
• ÉGYPTIENS15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XI15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XII15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XII15 min
• OBSERVATIONS SUR LA DÉCORATION DES SOCLES15 min
• SUJET DE LA PLANCHE XIII15 min
• CHAPITRE XXIV15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XIV15 min
• CHAPITRE XXV15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XV15 min
• NOIX DE VEAU A LA PARISIENNE, N15 min
• PAIN DE FAISANS A LA FRANÇAISE, N15 min
• CHAPITRE XXVI15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XVI15 min
• LA MODERNE, N15 min
• VOUS15 min
• NOIX DE JAMBON SUR UNE NOIX DE VEAU A LA MO- DERNE , N15 min
• SOCLE , N15 min
• SUR UN SOCLE EN SAINDOUX , N15 min
• BORDURES DES ENTRÉES FROIDES15 min
• DES BORDURES DE BEURRE ET DE RACINES15 min
• DES BORDURES DE PAIN ET DE PATE A NOUILLES15 min
• OBSERVATION PRELIMINAIRE15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XX15 min
• GELÉE DE VIOLETTES PRINTANIERES15 min
• GELÉE PRINTANIÈRE A LA ROSE15 min
• GELÉE DE FLEURS DERANGE NOUVELLES15 min
• ROSÉ15 min
• GELÉE DE FRAISES15 min
• GELÉE DE GROSEILLES ROUGES15 min
• GELÉE DE CERISES15 min
• GELÉE DES QUATRE FRUITS15 min
• GELÉE DE VERJUS15 min
• GELÉE DF. RAISIN MUSCAT15 min
• GELÉE DE GRENADES15 min
• GELÉE D’ABRICOTS15 min
• GELEE D’ANANAS15 min
• GELÉE D’ORANGES DE MALTE15 min
• GELÉE D’ORANGES EN PETITS PANIERS15 min
• GELÉE DE VANILLE AU CARAMEL15 min
• GELÉE AU PARFAIT AMOUR15 min
• GELÉE AIT PUNCH15 min
• GELÉE AU ZESTE UORANGE15 min
• GELÉE AU ZESTE DE CEDRATS15 min
• GELÉE AU ZESTE DE BIGARADES15 min
• GELÉES DE VIN DE CHAMPAGNE ROSÉ15 min
• GELÉE DE MARASQUIN15 min
• DES MACÉDOINES DE FRUITS TRANSPARENTES15 min
• FORMÉE DANS UN MOULE A LA PARISIENNE, N15 min
• MACÉDOINE DE FRUITS A LA GELEE DE VERJUS15 min
• FIN DES GELÉES ET DES MACÉDOINES DE FRUITS15 min
• DES GELÉES FOUETTÉES15 min
• MANIERE DE PROCEDER15 min
• BLANCS-MANGERS15 min
• BLANC-MANGER AU CÉDRAT15 min
• BLANC-MANGER A LA VANILLE15 min
• BLANC-MANGER AU CAFÉ MOKA , N° L15 min
• BLANC-MANGER AU CHOCOLAT15 min
• BLANC-MANGER AUX PISTACHES15 min
• BLANC-MANGER AUX AVELINES15 min
• BLANC-MANGER AUX FRAISES15 min
• BLANC-MANGER A LA CREME15 min
• BLANC -MANGER SANS COLLE ET SANS GLACE15 min
• FROMAGE BAVAROIS AUX NOIX VERTES15 min
• FROMAGE BAVAROIS AUX AVELINES15 min
• FROMAGE BAVAROIS AUX AMANDES AMÈRES15 min
• FROMAGE BAVAROIS AUX PISTACHES15 min
• FROMAGE BAVAROIS AU PARFAIT AMOUR15 min
• FROMAGE BAVAROIS A L’ESSENCE DE MENTHE15 min
• FROMAGE BAVAROIS AU CAFÉ MOKA15 min
• FROMAGE BAVAROIS AU CHOCOLAT15 min
• FROMAGE BAVAROIS AU CACAO15 min
• FROMAGE BAVAROIS AU THÉ15 min
• FROMAGE BAVAROIS AU CARAMEL15 min
• FROMAGE BAVAROIS A LA VANILLE15 min
• FROMAGE BAVAROIS AU ZESTE DE CÉDRAT15 min
• DES FROMAGES BAVAROIS PRINTANIERS15 min
• FROMAGE BAVAROIS AUX ROSES15 min
• FROMAGE BAVAROIS A L OEILLET15 min
• FROMAGE BAVAROIS AUX FRAISES15 min
• FROMAGE BAVAROIS AUX FRAMBOISES15 min
• FROMAGE BAVAROIS AUX GROSEILLES ROUGES15 min
• FROMAGE BAVAROIS AUX ABRICOTS15 min
• FROMAGE BAVAROIS A L’ANANAS15 min
• FROMAGE BAVAROIS AU MELON15 min
• FROMAGE BAVAROIS AU MARASQUIN15 min
• FROMAGE BAVAROIS AU PUNCH15 min
• FIN DES FROMAGES BAVAROIS15 min
• CRÈME A. U CAFÉ MOKA15 min
• CRÈME FRANÇAISE AU CAFÉ A LEAU15 min
• CRÈME FRANÇAISE AU CACAO15 min
• CRÈME FRANÇAISE AU CHOCOLAT15 min
• CRÈME FRANÇAISE A LA FLEUR DORANGE15 min
• CRÈME FRANÇAISE AU CARAMEL ANISÉ15 min
• CRÈME FRANÇAISE AUX MACARONS AMERS15 min
• CRÈME FRANÇAISE AUX PISTACHES15 min
• CREME FRANÇAISE AUX AVELINES15 min
• CRÈME FRANÇAISE A LA VANILLE15 min
• CRÈME FRANÇAISE AU PARFAIT AMOUR15 min
• CREME FRANÇAISE AUX QUATRE ZESTES15 min
• CREME FRANÇAISE AU CÉDRAT15 min
• CREME FRANÇAISE AUX FRAISES15 min
• CRÈME FRANÇAISE AUX ABRICOTS15 min
• CRÈME FRANÇAISE AU MARASQUIN15 min
• CRÈME FRANÇAISE A LA CREME FOUETTÉE15 min
• CREME (AU BAIN-MARIE) A LA VANILLE15 min
• CRÈME (AU BAIN-MARIE) AU CAFÉ MOKA15 min
• CRÈME ( A. U BAIN-MARIE) AU CARAMEL A LA FLEUR15 min
• CRÈME (AU BAIN-MARIE) AU PARFAIT AMOUR15 min
• CRÈME (AU BAIN-MARIE^) AUX AVELINES15 min
• CRÈME-PLOMBIÈRE AU MARASQUIN15 min
• CRÈME-PLOMRIÈRE AUX FRAISES15 min
• DES CRÈMES GLACÉES15 min
• CRÈME FOUETTÉE AU MARASQUIN15 min
• AU MOKA15 min
• CRÈME FOUETTÉE AU CAFÉ A LEAU15 min
• CRÈME FOUETTÉE A LA VANILLE15 min
• CRÈME FOUETTÉE AUX FRAISES15 min
• CRÈME FOUETTÉE A LA ROSE15 min
• CRÈME FOUETTÉE AU CARAMEL15 min
• CRÈME FOUETTÉE PRINTANIÈRE15 min
• CRÈME FOUETTÉE AUX PISTACHES15 min
• CRÈME-PÂTISSIÈRE AU CEDRAT15 min
• CRÈME-PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT15 min
• CREME-PATISSIÉRE AU CAFÉ MOKA15 min
• CRÈME- PÂTISSIÈRE A LA VANILLE15 min
• CRÈME-PATISSIÈRE AUX PISTACHES15 min
• CREME-PATISSIÈRÆ AU RAISIN DE CORINTHE15 min
• CREME- PÂTISSIÈRE A LA MOELLE15 min
• OBSERVATIONS SUR LES SUÉDOISES DE POMMES15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XXI15 min
• partie; elles donnent du ton au reste de l’entremets de sucre15 min
• SUÉDOISE FORMANT LE PONT A COLONNES, N° I15 min
• SUÉDOISE FORMANT LA DOUBLE CASCADE, N15 min
• SUÉDOISE DE PÊCHES AU GRATIN15 min
• SUÉDOISE DE PÊCHES HISTORIÉES ET EN CROUSTADE, N15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XXII15 min
• POMMES MERINGUEES A LA PARISIENNE15 min
• POMMES MERINGUÉES AU RAISIN DE CORINTHE, N15 min
• POMMES MERINGUÉES AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHES15 min
• AUTRE MANIÈRE DE MERINGUER , N15 min
• POMMES AU BEURRE ET GLACÉES15 min
• POMMES AU BEURRE GLACÉES AU CARAMEL15 min
• POMMES AU BEURRE A LA MINUTE15 min
• POMMES AU BEURRE ET A LA GELÉE DE POMMES , N15 min
• POMMES AU BEURRE ET A LA CRÈME15 min
• POMMES TRANSPARENTES EN CROUSTADE , N15 min
• POMMES 'EN CROUSTADE ET GLACÉES AU CARAMEL15 min
• POMMES EN SUÉDOISE ET EN CROUSTADE, N15 min
• POUDING AUX POMMES DA PI ANGLO-FRANÇAIS15 min
• DOI.U15 min
• POUDING DE POMMES DE RAINETTE OU RAISIN MUSCAT15 min
• POUDING DE POMMES A LA CRÈME15 min
• POUDING DE POMMES AUX PISTACHES15 min
• POUDING DE POMMES AUX CERISES CONFITES15 min
• POUDING AUX ABRICOTS15 min
• POUDING AUX PRUNES DE MIRABELLE15 min
• POUDING AUX FRAISES15 min
• POUDING AUX CERISES DE MONTMORENCY15 min
• POUDING AUX GROSEILLES VERTES ET ROSES15 min
• POUDINGS A LA MOELLE, N15 min
• SECOND POUDING ANGLO-FRANÇAIS15 min
• POUDING AU RAISIN DE CORINTHE ET AU CÉDRAT15 min
• POUDING A LA PARISIENNE15 min
• POUDING AUX MARRONS ET AU RUM15 min
• POUDING AUX TRUFFES A LA FRANÇAISE15 min
• POUDING AU RAISIN CONFIT A LA MANIÈRE ANGLAISE15 min
• POUDING AUX CONFITURES A. LA MANIERE ANGLAISE15 min
• I POUDING AUX CONFITURES EN FORME DE VOLUTE A LA15 min
• SECOND PROCÉDÉ, POUDING DE CREME AU CHOCOLAT ET A LA FRANÇAISE15 min
• PATES DE POMMES A LANGLAISE AU RAISIN MUSCAT15 min
• PÂTÉS AUX ABRICOTS FAÇON ANGLAISE15 min
• PATES ANGLO-FRANÇAIS GARNIS DE RIZ ET DE CERISES15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XXIII15 min
• MANIÈRE DE PRÉPARER LE RIZ15 min
• CORINTHE, N15 min
• POMMES AU RIZ EN GRADINS , N15 min
• LES TROIS P YRA3IIDES DE POMMES AU RIZ, N15 min
• POMMES DAPI AU RIZ ORNÉES DE FEUILLES DE BISCUIT AUX PISTACHES, N15 min
• POMMES, N15 min
• POMMES AU RIZ EN CROUSTADE ET MERINGUÉES15 min
• PISTACHES15 min
• POMMES AU RIZ , A LA VANILLE ET AUX MACARONS15 min
• POMMES AU RIZ , AU BEURRE ET AU RAISIN DE CORINTHE15 min
• POMMES AU RIZ HISTORIEES ET GLACÉES A FROID15 min
• SOMMES AU RIZ AU CARAMEL15 min
• RIZ A LA FRANÇAISE15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XXIV15 min
• PATE A FRIRE ORDINAIRE15 min
• PATE A LA PROVENÇALE15 min
• CHAPITRE XXV15 min
• CROQUETTES DE POMMES DE TERRE A LA VANILLE15 min
• CROQUETTES DE IZ AUX PISTACHES15 min
• CROQUETTE DE RIZ AU CAFÉ EN FORME DE POIRES , N15 min
• CROQUETTES DE NOUILLES AU CÉDRAT15 min
• CRÈME FRITE A LA PARISIENNE ET AU CHOCOLAT, N15 min
• CRÈME FRITE A LA PATISSIERE15 min
• DES CANNELONS FRITS EN GÉNÉRAL15 min
• CANNELONS FRITS AUX FRAISES ANANAS, N15 min
• CANNELONS FR1TS A LA- CRÈME DE PITIIIVIERS15 min
• CANNELONS A LA PATE DEMANDES DE PISTACHES15 min
• CANNELONS A. LA PARISIENNE AU CHOCOLAT15 min
• DES BEIGNETS A LA DAUPHINE, N15 min
• BEIGNETS (GARNIS DE FRAISES) A LA DAUPHINE15 min
• BEIGNETS (GARNIS DE PRUNES) A LA DAUPHINE15 min
• BEIGNETS (GARNIS DE CERISES) A LA DAUPHINE15 min
• DAUPHINE15 min
• BEIGNETS (GARNIS DE CREME) A LA DAUPHINE15 min
• PISTACHES, N15 min
• DES BEIGNETS ANGLO-FRANÇAIS, N15 min
• BEIGNETS FRANÇAIS DE FRUITS A L’EAU- DE-VTE15 min
• BEIGNETS SOUFFLÉS A LA VANILLE15 min
• GRAND BEIGNET SOUFFLÉ ET SERINGUÉ15 min
• PETITS DIABLOTINS DE RL ANC-MANGER AUX AVELINES15 min
• DIABLOTINS EN CANNELONS A LA MARMELADE DA15 min
• BEIGNETS DE BLANC-MANGER EN GIMBLETTES15 min
• AU CARAMEL15 min
• PANNEQUETS GLACÉS EN COURONNE15 min
• SUJETS DE LA PLANCHE XXV15 min
• DES POUDINGS GLACES15 min
• POUDING DE MARRONS GLACÉS A LA FRANÇAISE15 min
• POUDING DK CABINET ANGLO-FRANÇAIS15 min
• POUDING DE CABINET A LA FRANÇAISE15 min
• CONTENUS DANS CE VOLUME15 min
• T \BLE DES CHAPITRES. 4 I15 min

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