DES BORDURES DE BEURRE ET DE RACINES

Toutes ces bordures sont dessinées pour être exécutées en beurre de couleur ou en racines, afin d orner encore les entrées froides. Pour confectionner ces bordures en beurre , vous procédez ainsi : Vous prenez du beurre de Montpellier à la ravigote et aux écrevisses; vous étalez ce beurre sur deux couvercles de casserole , en lui donnant trois bonnes lignes d’épaisseur bien égale. Vous le placez sur de la glace pilée. Quand il est congelé, vous le détachez des couvercles avec la lame du grand couteau, et les placez sur une serviette. Vous détaillez ce beurre avec de petits coupe-pâte de fer-blanc, découpés dans le même genre que les dessins; et à mesure vous les placez en bordures , comme les dessins le démontrent ; mais pour couper ces petits croûtons avec succès , vous devez avoir le soin de tremper souvent le coupe-pâte dans un peu d’eau

Lorsqu’on n’a pas de beurre de Montpellier , on

froide.

le remplace de cette manière : Pour une bordure , vous maniez quatre onces de beurre sur un couvercle; avec la lame du couteau vous y mêlez assez de rouge végétal ou de carmin, pour le colorer d’un beau rose, ou bien vous le colorez en vert pistache, en y joignant de ressence de vert d’épinards passés au tamis de soie; ou en jaune avec une petite infusion de safran, en violet en mêlant du rouge avec du bleu de Prusse broyé , ou en couleur aurore en mêlant ensemble du rouge et du jaune.

O11 fait également ces bordures de deux couleurs, dans le même genre que je les ai dessinées, mais de deux couleurs seulement, vous pouvez ajouter îles pointes d’asperges , ainsi que je l’ai indiqué par les dessins, nos 2 et 11. Elles s’allient parfaitement avec les bordures de beurre et de racines.

Nous allons donner quelques notions sur les bordures de racines. A cet effet, vous prenez pour une bordure, six belles carottes et autant de navets, que vous coupez par parties d’un bon pouce de longueur : vous faites blanchir les carottes et les navets séparément; et après les avoir rafraîchis , vous les faites cuire dans deux petites casseroles, selon les procédés usités pour la préparation des chartreuses; mais il est à propos de les retirer un peu fermes de cuisson. Quand ils sont égouttés sur une serviette, vous les parez légèrement sur l’épaisseur; puis vous les coupez , selon la bordure que vous voulez faire, avec des coupe-racine découpés comme les dessins le représentent; et après les avoir ainsi préparés, vous les glacez avec une glace de racines (ou vous les posez sans cette cérémonie) à mesure que vous placez la bordure, biles sont plus claires sans être glacées.

CeS f0rtes <le bordures sont fort distinguées (j’en reçus les premières idées du fameux Laguipière) pull ant la primeur des racines et légumes. On les enrichit de pointes d’asperges, de gros pois, de ha-

ucots verts, de champignons et de fonds d’artichants.

Ces jolies bordures sont agréables pour des petites entrées chaudes, garnies de macédoine ou autres légumes et racines printanières. Elles font bon effet à l’entour des chartreuses et des entremets de légumes froids, comme, par exemple, les salades à la parisienne et à l’allemande.

Mais elles sont plus brillantes encore Dour les entrées froides (dans les grands bals) , tels que chaud-

froid de poulet ou de gibier , magnonnaise de volaille et même de poisson.