SUJETS DE LA PLANCHE IL

Le n° i représente la magnonnaise de filets de soles dans une bordure de gelée moulée.

Le n° i , l’aspic de blanc de volaille garni d’une macédoine.

Le n° 3 , la poularde en galantine à la gelée.

Le n° 4 , la magnonnaise de poulets à la Reine.

Le n° 5 , les perdreaux en galantine et à la gelée.

Le n° 6 , le salmi chauf-froid de perdreauxà la gelée.

Le n° 7, le pain de foies gras sur un socle de saindoux historié. Le n° 8, la noix de veau à la gelée.

Le n° 9 , la croustade de pain garnie des escalopes de levrauts chaud-froid.

partie deux pouces et demi; ensuite, vous les placez dans un moyen plat de terre ou autre, et les assaisonnez de persil en branche, d’un petit oignon émincé menu , de sel , mignonnette , huile et vinaigre à l’estragon; couvrez -les d’un rond de papier, et laissez-les dans cet état pendant quelques heures. Dans ce laps de temps, vous masquez le fond d’un plat d’entrée de gelée d’aspic (que vous préparez comme il est dit au traité de cette gelée), et la placez sur un grand plat de terre dans lequel vous aurez mis de la glace pilée. Vous mettez pareillement à la glace un moule rond-uni de sept ponces de diamètre et de trois de hauteur. Ce moule doit avoir un cylindre de cinq pouces de largeur, de manière que le moule se trouve n’avoir réellement qu’un pouce d’épaisseur, ce qui va produire une couronne de gelée très-légère et très-élégante. C’est un avantage pour un grand nombre d’entrées froides, comme on le verra par la suite. Enfin ce moule étant placé droit dans de la glace pilée, vous l’emplissez de gelée d’aspic. Une heure après, vous le trempez promptement dans de l’eau chaude, et le versez bien vite sur la gelée qui se trouve prise dans le plat d’entrée. Vous égouttez de nouveau vos filets de soles sur une serviette , en ayant soin d’ôter le persil et les petites parties d’oignons; ensuite, vous les dressez en couronne dans le cylindre de gelée; placez au pourtour de la gelée une bordure de males croûtons encore de gelée. ( Voyez l’effet du dessin.) Préparez la moitié seulement de l’une des sauces magnonnaises décrites précédemment, que vous versez dans le milieu des filets. Servez de suite; autre-

ment, vous aurez l’attention de placer cette entrée sur de la glace. Vous ajoutez sur la bordure une couronne de petits croûtons de gelée blanche et de couleur, ce qui produit bon effet et décoration.

Voilà ce qui s’appelle une magnonnaise de fdets de soles à la gelée. On emploiera les memes procédés pour la préparation des magnonnaises de filets de brochets, de carpes, de perches, de turbots, de cabillauds, de truites et de saumons.