CREME FRANÇAISE AUX FRAISES

Faites bouillir quatre verres de lait avec une pincée de graine de cochenille et dix onces de sucre. Vous versez ce lait dans dix jaunes, que vous remuez à mesure pour que la crème se prenne également. Ajoutez un grain de sel, et placez la crème sur un feu modéré, en la remuant toujours; aussitôt qu’elle commence à frémir, vous la passez à l’étamine; ensuite vous y mêlez dix gros de colle, et pendant que la crème se refroidit, vous passez en puree a 1 etamme fine une livre de belles fraises bien mûres, avec une poignée de framboises. Lorsque la crème est froide, vous y amalgamez le fruit, après quoi vous la moulez selon la coutume.

Je ne mets pas de suite le fruit avec le lait, parce que cette crème est liée à 1 œuf sur le feu ; et que si on mêlait inconsidérément le tout ensemble, l’acide du fruit ferait tourner la crème; d’un autre côté, vous conservez tout l’arome du fruit, en le mêlant à la crème froide.

Vous emploierez les mêmes procédés pour la crème

aux framboises, avec cette différence, que vous exprimez le suc d’une livre de framboises , mêlé avec une poignée de fraises.