CREME-PATISSIÉRE AU CAFÉ MOKA

Torréfiez six onces de café selon la règle; aussitôt que les grains deviennent huileux, vous les versez dans trois verres de lait en ébullition. Couvrez l’infusion, et lorsqu’elle n’est plus que tiède, passez-Ia a la serviette. Versez-la peu a peu dans six jaunes d’œufs et deux cuillerées de farine passée au tamis. Mettez un grain de sel ; tournez et cuisez la crème comme il est dit plus haut. Ajoutez-y trois onces de beurre cuit a la noisette , quatre de sucre en poudre et quatre de macarons doux écrasés. Cette crème a parfaitement l’odeur de l’arome du café.

CRÈME-PATISSIÈRE AUX AVELINES PRALINÉES.

Lavez trois onces d’amandes d’avelines; et, après les avoir égouttées, essuyez-Ies dans une serviette. Vous les mêlez ensuite dans un moyen poêlon d’office , ou vous aurez fait cuire quatre onces de sucre au soufflé. Laissez jeter une douzaine de bouillons; puis remuez -les légèrement avec la spatule, afin que le sucre s’attache aux amandes. Dès qu’il se ternit, blanchit et tourne en cassonade, vous versez le tout sur le tour, et détachez avec soin le sucre adhérent à la spatule et au poêlon. Lorsque les amandes sont froides , vous y joignez deux onces de sucre

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 3o3

en pondre , et l’écrasez avec le rouleau. Vous mettez ce mélange dans la crème , que vous préparez comme il est dit pour la crème au cédrat; mais vous observez que les avelines sont 1 assaisonnement de cette crème qui sera d’un goût exquis.

On pralinera également quatre onces d’amandes douces pour foire la crème-pâtissière aux amandes ordinaires, en ajoutant quelques amandes amères.