POMMES MERINGUEES A LA PARISIENNE

Après avoir ôté les cœurs de trente pommes de rainette, vous les pelez, et en tournez huit que vous faites cuire un peu fermes dans quatre onces de sucre clarifié. Pendant leur cuisson, vous émincez le reste des pommes , que vous versez dans le

iirop avec le demi-zeste d’une orange; couvrez et misez la marmelade selon la règle, et melez-y les leux tiers d’un pot d’abricots; passezda ensuite au

amis.

Fouettez deux blancs d’œufs bien fermes, et mèlez-les avec trois cuillerées de sucre fin. Formez de ce blanc d’œuf huit petites méringues entières, de !a grosseur d’une belle noix ordinaire; et après les avoir glacées avec du sucre passé au tamis de soie, vous fixez sur huit moitiés une couronne de filets de pistaches. Vous les cuisez au four doux ; lorsqu’elles sont colorées d’un beau blond, vous les placez de ce côté sur un plafond , et les faites sécliei au four, en donnant couleur à 1 intérieur de la mé~ ringue. Pendant leur cuisson avec le reste du blanc d’œuf, vous masquez légèrement la surface des huit pommes tournées , dont vous aurez garni le cœur ; avec de la marmelade de coins ou autres, où vous aurez mêlé quelques pistaches entières. A mesure que vos pommes sont masquées, vous les placez sur de petits ronds de papier beurré , et les glacez parfaitement de sucre fin. Vous fixez correctement sur chaque pomme quatre couronnes de filets de pistaches , la pointe droite , chaque amande coupée en six filets seulement. Vous donnez à la première couronne dix-huit lignes de largeur, en écartant les pistaches entre elles de trois lignes, et chaque couronne également à trois lignes de distance.

Les huit pommes ainsi préparées, vous les placez sur un plafond, et les mettez au four doux. Tandis quelles se colorent, vous mettez la marmelade de pommes sur le plat d’entremets, en formant un

petit socle «le sept pouces, de diamètre, autour du quel vous placez droites des moitiés de pistaches. Vous le mettez au four, et lorsque les pommes meringuées sont colorées d’un beau jaune, vous placez la plus grosse sur le milieu de la marmelade de pommes. Vous mettez autour les sept pommes, en les plaçant à égale distance. Ensuite, avec de la marmelade de coins ou autres , vous garnissez l'intérieur des méringues, et en placez une sur4le milieu de chaque pomme, ce qui donne de 1’élégançe à ce joli entremets, qui sera aussi riche qu’appétissant , en le servant chaud ou froid.

On peut encore, après avoir placé les filets de pistaches, y joindre du gros sucre.