FAISANS EN GALANTINE SUR UN SOCLE

Ayez un foie gras de Strasbourg; faites-le dégorger et blanchir selon la coutume; coupez chaque moitié en quatre filets que vous parez. Pilez deux de ces filets avec les parures et la chair d’un perdreau rouge et autant de lard gras. Assaisonnez le tout de haut goût : ajoutez-y deux jaunes d’œufs et des fines herbes passées au beurre, le tout bien broyé. Vous passez cette farce par le tamis à quenelle; vous désossez avec soin un faisan bien mortifié et bien en chair; vous le placez sur une serviette et l’assaisonnez de haut goût. Vous placez dessus la moitié de la farce, sur laquelle vous posez trois filets de foies gras, et entre chacun d’eux des truffes, seulement coupées par moitié. Mettez le sel épicé nécessaire; recouvrez le tout avec la moitié de la farce restante. Posez dessus les fois gras des moitiés de truffes; assaisonnez de nouveau, et masquez du reste de la farce; puis, avec l’aiguille à brider, vous reformez

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. 8l

le faisan dans son état primitif, et terminez cette galantine comme nous l’avons démontré dans la préparation et la cuisson des précédentes. Ajoutez les ossements du gibier, et donnez trois petites heures de cuisson. Après avoir laissé refroidir la galantine, vous l’égouttez, vous la parez, la glacez et la dressez sur un socle de deux pouces de hauteur sur six de diamètre, ce qui donne de la grâce tà cette entrée, en elle-même petite; puis vous ajoutez une riche bordure de gelée. Décorez aussi la galantine.