POUDING AUX MARRONS ET AU RUM
Épluchez trente-six beaux marrons de Lyon cuits dans le four ou à la poêle ; ôtez-en toutes les parties colorées par le feu ; choisissez vingt moitiés bien entières, et pesez le reste du poids de quatre onces, que vous pilez parfaitement avec quatre de beurre d’Isigny. Passez le tout par le tamis de crin ; ensuite vous délayez cette pâte de marrons avec trois onces de farine de riz, six jaunes et deux œufs entiers. Vous y mêlez quatorze onces de graisse de rognons de veau hachée , quatre de sucre fin , quatre de macarons amers concassés gros, quatre de beau raisin muscat (les pépins ôtés), les moitiés de marrons (chacune d’elles coupée en quatre parties), un demi-verre de crème , une pincée de sel fin , le quart d’une muscade râpée , et un demi-verre de rum de la Jamaïque. Vous terminez l’opération comme il est indiqué pour le pouding à la moelle.
Vous préparez la sauce selon la règle, en y joignant un petit verre de rum.
POUDING DE RIZ A l’oRANGE.
Lavez à plusieurs eaux tièdes une livre de riz Caroline, et mettez-le à l’eau froide sur le feu. Du moment quelle bout, egouttez-le dans un tamis 5 ensuite faites-le cuire parfaitement avec du lait; quatre onces de beurre fiu, et quatre de sucre fin, sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste dune moyenne orange douce. Lorsque le riz est bien crevé, et de
consistance un peu ferme, vous y mêlez six onces de moelle hachée, deux de raisin de Corinthe deux < e Smyrne et deux de Malaga (les pépins ôtés) , et deux de macarons amers , deux d’écorce d’orange confite (coupée en dés), six jaunes, deuxœufsentiers un demi-yen* d’eau-de-vie d’Andaye , une pincée
de sel ; Ie tOLlt bien amalgamé, vous le versez sur la serviette beurrée. Vous finissez le procédé comme te coutume, mais vous ne donnez que deux heures d’ébullition. Le pouding étant dressé sur son plat, vous le masquez avec deux onces de macarons écrases , et le servez sans sauce ou avec un chaudot.
On peut mettre six onces de raisin muscat seulement.
On peut également supprimer la moelle, et la remplacer par quatre onces de beurre tiède : ajoutez de la muscade, si vous voulez.
BRÈDE-POUDIJNFG AU CEDRAT ET MOULÉ, N° [\.
Coupez en lames la mie d’un pain à potage, sur lequel vous versez deux verres de lait en ébullition; desséchez le tout sur un feu modéré, en le remuant continuellement avec une spatule, ce qui doit vous donner une pâte mollette, dans le genre des choux à la Mecque; alors vous la broyez dans le mortier, en y joignant six jaunes et deux œufs; ensuite vous otez cette pâte du mortier pour la délayer dans une casserole, avec quatre onces de sucre en poudre (sur lequel vous avez râpé le demi-zeste d’un cédrat), deux de macarons amers, trois de raisin de Corin-. the , trois de raisin muscat (chaque grain séparé en.
des ENTREMETS 1)E DOUCEUR. 3/|5
deux et les pépins ôtés) , six onces de moelle hachée très-fine, un demi-verre devin de Madere sec, une pincée de sel fin , le quart d’une muscade râpée : le tout étant parfaitement amalgamé, vous le veisez dans un moule beurré , foncé comme une timbale. Mettez le brede-pouding au four chaleur modérée, et donnez-lui une heure et demie de cuisson. Vous le servez de belle couleur , et masqué de sucre en poudre.
Lorsque vous avez le temps nécessaire, vous placez autour, ainsi que le représente le dessin n° 4? une couronne de biscuit vert et de petits boutons blancs, ce qui produit beaucoup d’effet.
On fait cuire également au four les six poudings décrits successivement avant celui-ci, en les moulant de même qu’on fait ce dernier à la serviette. On peut servir un chaudot à part.
