CROQUETTE DE RIZ AU CAFÉ EN FORME DE POIRES , N

Après avoir torréfié quatre onces de café Moka, vous le jetez dans cinq verres de lait tout bouillant; couvrez l’infusion, et passez-la à la serviette quand elle est froide. Ensuite , vous la versez dans une casserole avec huit onces de riz ( lavé et blanchi) , deux de beurre, quatre de sucre fin et un grain de sel. Faites cuire le riz selon la règle , mêlez-y trois onces de macarons doux et six jaunes d’œufs, et versez-le de suite sur un plafond. Lorsqu’il est froid, vous formez vos croquettes un peu plus grosses que les précédentes, en leur donnant la forme de poires. ' °us les panez et les faites frire de la manière ac-

coutumée, et après les avoir saupoudrées de sucre fin , vous les dressez comme le dessin l’indique. {Voyez le n° 8 de la planche ci-dessus.)

On peut également odorifer le riz à l’orange , au citron, au cédrat, à la bigarade, à la fleur d’orange pralinée, au caramel, aux macarons amers et au ma rasquin; on peut encore, en supprimant deux onces de sucre, ajouter quatre onces de beau raisin de Corinthe parfaitement lavé, ou raisin de Smyrne muscat.