CRÈME FRITE A LA PARISIENNE ET AU CHOCOLAT, N

Vous préparez et faites prendre cette crème comme je l’ai indiqué au chapitre des crèmes au bain-marie; mais vous ajoutez dans l’appareil de celle-ci, deux œufs entiers de plus; et lorsqu’elle est froide, vous la coupez (avec soin, vu sa délicatesse) soit en losange, en rond, en carré, en ovale ou en carré long; mais vous disposez ces formes mignonnes, c’est-àdire, que vous ne leur donnez que deux pouces de longueur sur dix-huit lignes de largeur, et six lignes d’épaisseur.

Au moment du service, vous préparez la pâte à frire selon les procédés indiqués plus haut; puis, la friture étant chaude, vous trempez au fur et à mesure les parties de la crème dans la pâte , et les faites frire de belle couleur. Après les avoir égouttées sur une serviette , vous les placez sur un plafond , et les saupoudrez de sucre très-fin. Vous les glacez avec la pelle rouge ou avec le four de campagne , et les dressez selon le dessin du n° 2 de la planche précédente.

On peut également servir cette crème sans être glacée, mais saupoudrée de sucre à la vanille.

O11 suivra les mêmes procédés pour faire frire

toutes les crèmes décrites dans le chapitre des crèmes au bain-marie, comme par exemple au café, au caramel, aux macarons amers, à la vanille, à la fleur d orange, à l’anis, au cédrat, au citron, à la bigarade, a 1 orange, aux avelines, aux pistaches, au marasquin et au rum.

On pane également cette crème , c’est-à-dire qu’après avoir détaillé ( coupé ) la crème comme ci-dessus , vous la trempez dans six œufs battus. Vous l’égouttez et la masquez de mie de pain extrêmement fine ; vous la trempez une seconde fois dans l’œuf et la masquez de nouveau de mie, après quoi vous la faites frire de belle couleur , et la saupoudrez de sucre fin. Servez. On les glace aussi à la pelle rouge.

Cette crème étant panée , est plus aisée à frire de belle forme que quand on la trempe dans la pâte; mais cette dernière rend la crème plus agréable et plus moelleuse que quand elle est panée; puis de cette manière, elle a l’avantage de pouvoir se glacer à la pelle rouge , ce qui rend cette crème plus brillante et plus appétissante encore, tandis qu’en la panant on ne peut obtenir les mêmes résultats qu’imparfaitement.