CÔTES DE BOEUF A LA GELÉE

Parez légèrement une côte de bœuf à trois côtes d épaisseur. Vous la garnissez de lardons de jambon et de lard assaisonnés ; vous l’entourez de bardes de ard , et la ficelez légèrement pour la conserver d’une 3elle forme. Vous la ficelez également sur son épaisseur, afin de la tenir le plus épaisse possible; ensuite vous la mettez dans une casserole ovale avec des parures de veau et de beuf , un verre de Madère, un demi d’eau-de-vie, deux cuillerées à pot de consomme, deux carottes tournées, deux oignons garni de c ous de gérofle, un bon bouquet assaisonné d’un peu de sel et gros poivre, un papier beurré. Don-

”e!:]qUatre ^leures de cuisson , en observant que l’éition soit douce , et laissez la côte dans sa cuisson. Dès qu elle n est plus que tiède, vous l’égouttez et la pressez un peu entre deux couvercles. Quand e e est parfaitement refroidie, vous la parez, avec 1 attention de ne point en détacher fos que vous parez et ratissez très-blanc. Vous glacez la côte ; vous la placez sur un plat d’entrée, que vous aurez garni de gelée hachée : mettez dessus une légère décoration de gelée , et entourez-la d’une belle bordure de gelée ou de racines.