DES CROUSTADES DE PAIN A LA MODERNE

CROUSTADE DE PAIN GARNIE d’üNE ESCALOPE DE LE- *

VRAUTS CHAUDS-FROIDS. N° g.

Vous préparez cette croustade de la même manière que je l’ai démontré au chapitre de la planche 5; et, après l’avoir vidée, vous la garnissez de deux cuillerées de panade, que vous élargissez afin d’en masquer l’intérieur. Lorsqu’elle est froide, vous la garnissez d’une escalope que vous préparez ainsi: Après avoir levé les filets de deux levrauts, vous les parez en escalope et les placez à mesure dans un

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plat à sauter; masquez-les ensuite de beurre tiède, d un peu de sel fin et d’un rond de papier.

V ous mettez dans une casserole les débris des gibiers, avec deux échalotes, une feuille de laurier deux cuillerées cà pot de bouillon , et quelques champignons ou des parures de truffes, le tout en parfaite ébullition. Vous placez la casserole sur l’angle du fourneau; et, une heure après, vous passez le fumet à la serviette; ensuite, vous faites réduire un verre de bon vin blanc avec quelques petites échalotes, une demi-feuille de laurier, deux clous de gérofle : vous y joignez deux cuillerées (à pot) d’espagnole clarifiée et le fumet de gibier. Le tout en ébullition, vous placez la casserole sur l’angle du fourneau, et laissez doucement bouillir la sauce pendant une bonne heure. Vous la dégraissez et la passez a 1 étamine. Yersez-la ensuite dans une moyenne casserole , et réduisez-la à grande ébullition sur un feu ardent en la remuant continuellement avec une cuillère de bois. Lorsqu’elle se trouve assez réduite , ce que vous voyez aisément en la versant de la cuillère (elle doit former une espèce de cordon lié et très-brillant), vous la passez à l’étamine dans une casserole à bain-marie. Vous sautez l’escalope sur un feu modéré, et après l’avoir égouttée de son beurre, vous y versez la moitié de la sauce en remuant la casserole , afin de mêler le tout parfaitement. Dès que l’escalope est froide , vous la versez dans la croustade avec ordre (Voyez le dessin n° 9). Vous travaillez le reste de la sauce avec deux cuillerées de gelée à peine tiède; et quand elle se trouve bonne à masquer , vous la versez sur l’escalope et servez.

On peut garnir le bord du plat de croûtons de gelée, de racines ou de beurre de couleur, ainsi que le dessin le représente.

On prépare encore cette escalope d’une autre manière, en faisant cuire les filets entiers entre des bardes île lard , ou dans du beurre seulement avec une feuille de laurier , et sur des cendres rouges, afin que le gibier ne fasse que mijoter, ou dans le four doux. Dès que les filets sont froids, vous les parez en escalope, et les saucez de la même manière que ci-dessus : voilà toute la différence.

O11 peut également garnir cette croustade d’une escalope de lapereaux, de mauviettes, de grives ou de filets de cailles, de pigeons, de bécassines, de perdreaux, de canards sauvages, de sarcelles, et autre menu gibier. O11 garnit aussi cette croustade d’une blanquette de volaille aux truffes ou aux champignons.