DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER , N

Ayez une belle darne de saumon , et apres l’avoir nettoyée et lavée , vous l’entourez de bardes de lard , en observant de placer un gros navet dans l’intérieur du saumon , afin qu’il se maintienne aussi volumineux que possible; vous avez soin de le ficeler légèrement, pour qu’il se maintienne à la cuisson. Ensuite vous placez la darne dans une casserole

DES ENTRÉES FllüIDES ET DES SOCLES. 1 I 7

ayant une feuille, puis vous versez dessus une marinade, ainsi que je l’ai démontré à l’article précédent. Lorsque l’ébullition a lieu, vous placez la casserole sur des cendres rouges. Ayez soin que le saumon mijote pendant une grande demi-heure ; lorsqu’il est froid , vous le placez sur une assiette après l’avoir égoutté. Trois ou quatre heures après vous coupez le dessus et le tour du saumon , afin de le parer d’un beau rose ; après quoi vous le glacez et le posez à plat, comme le dessin l’indique. Alors vous le décorez avec des blancs d’oeufs et de la truffe ( Voyez le dessin), puis vous placez autour une bordure de gelée ou de racines.

GALANTINE d’aNGUILLE EN FORME DE VOLUTE HISTO- RIÉE , N° 3.

Vous préparez celle-ci de la même manière que l’anguille en arcade, et après l’avoir roulée dans la serviette, vous la tournez en forme de volute, autour d’un dôme de fer-blanc, de quatre pouces de hauteur sur trois de diamètre. Vous mettez l’anguille ainsi placée dans une serviette, que vous nouez légèrement, afin de la maintenir de belle forme ; faites-la cuire dans une marinade préparée selon la règle; lorsqu’elle est refroidie dans sa cuisson, vous l’égouttez, et après deux ou trois heures vous la développez avec soin, puis vous la glacez, et la posez sur le plat d’entrée dans lequel vous aurez formé , avec du beurre de Montpellier, un dôme de quatre pouces de hauteur sur trois de diamètre. Vous glacez de nouveau la galantine, et la décorez ensuite

Jl8 PREMIÈRE PARTIE.

de truffes et de blancs d’œufs, dans Je goût du dessin nu 3. Ajoutez une jolie bordure de gelée ou de racines.

DARNE d’esturgeon AU BEURRE DE MONTPELLIER, N° [\ .

Après avoir nettoyé et lavé une belle darne d’esturgeon , vous la masquez de bardes de lard ; et , après l’avoir ficelée pour la maintenir de belle forme, vous la faites cuire dans une bonne marinade préparée selon la règle. Vous la laissez refroidir dans sa cuisson, et l’égouttez ensuite; quelques heures après vous la parez avec un couteau fraîchement repassé, afin de la couper bien lisse. II est à remarquer que je pare mes darnes de saumon et d’esturgeon sans avoir ôté la peau comme cela se pratique ordinairement. C’est depuis cet hiver seulement que j’ai adopté cette nouvelle manière; mais elle est de beaucoup supérieure à l’ancienne. Mes confrères en feront bientôt l’expérience. La darne d’esturgeon étant ainsi parée , vous la masquez légèrement de beurre de Montpellier. Vous placez dessus une couronne de croûtons de gelée de deux couleurs, puis vous décorez le pourtour de croissants de truffes formant l’écaille de poisson, et entre chacune d’elles vous ajoutez un petit point de blanc d’œuf. La darne doit être posée sur un petit socle de beurre de Montpellier, et entourée d’une bordure de racines ou de gelée de deux couleurs. Pour les détails d’ornement on doit observer le dessin n° 4- Cette entrée peut être servie seulement glacée , mais toujours décorée de gelée pour être servie

des ENTRÉF-S fkoides et DES SOCLES. I 1() dans un grand dîner. Je la préfère de cette manière , étant plus simple.

GALANTINE d’aNGÜILLE EN BASTION A LA GELEE, N 5.

Vous préparez cette anguille de la manière accoutumée, et après l’avoir entourée de bardes de lard, vous la roulez dans une serviette que vous serrez autant que possible ; puis vous la cousez dans toute sa longueur, afin que l’anguille, par ce moyen, soit contenue d’une forme parfaite : ce qu’on ne peut obtenir par le procédé ordinaire, en ficelant la galantine, de trois à quatre liens dans sa longueur. Enfin, l’anguille ainsi préparée, vous la mettez dans une longue poissonnière, avec une marinade préparée comme de coutume. ( Voyez le premier article de ce chapitre.) La galantine ayant mijoté trois quarts d’heure, vous la laissez refroidir, et l’égouttez ensuite sur un grand plat de terre. Quelques heures après, vous la parez en coupant l’anguille par tronçons, de quatre pouces de longueur; vous la glacez dessus et autour pour la placer droite sur le plat d’entrée, sur lequel vous avez préparé un petit sGcle de beurre de Montpellier; vous décorez une partie du pourtour de chaque bastion, ainsi que le dessin le représente. Cette décoration doit être de truffes et de blanc d’œuf. Le dessus des galantines de chaque tronçon est orné de petits croûtons de gelée, sur le milieu desquels vous mettez un peu de gelée légèrement hachée. La bordure doit être de beaux croûtons de gelée blanche et de gelée ombrée. On peut également servir cette entrée , sans qu’elle soit

historiée, les bastions de truffes et de blancs d’œufs. On peut encore remplacer les croûtons de gelée par une jolie bordure de racines glacées.

DARJVE de SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER, N° 6.

Vous préparez une belle darne de saumon selon les procédés décrits ci-dessus (Fojez le n° 2 de ce chapitre). Après l’avoir parée, vous la glacez légèrement à deux reprises différentes, ensuite vous la placez sur un petit socle de beurre de Montpellier, qui doit garnir le fond des plats d’entrée; vous pouvez 1 historier, ainsi que le dessin le représente, avec des truffes ou de la langue à l’écarlate et du blanc d œuf. Placez dessus une rosace de gelée blanche, sur le milieu de laquelle vous posez un peu de gelée de couleur hachée; la bordure se compose de racines glacées, ou de préférence de croûtons de gelée blanche et ombrée.

CROUSTADE DE PAIN , GARNIE d’üN SAUTÉ DE VOLAILLE A LA BELLE-VUE, N° 7.

Vous devez observer le dessin du n° 7 pour faire une croustade semblable, et surtout qu’elle soit dune couleur bien blonde; ensuite vous avez un sauté de volaille de douze filets; étant froids, vous les parez en forme de poire , et séparez chaque filet en deux dans son épaisseur, afin d’obtenir vingtquatre filets, puis vous masquez une grande plaque de deux lignes de gelée. Lorsque cette gelée est prise sur la glace, vous trempez vos vingt-quatre filets

dans un bain-marie contenant de la gelée tiède, pour les fixer sur la plaque et les laisser prendre en se comprimant sur la gelée déjà prise. Ensuite vous découpez avec la pointe du petit couteau le pourtour de chaque filet, alors vous présentez la plaque une seconde sur un fourneau modéré, et aussitôt vous enlevez les filets pour les retourner sur une autre plaque ; tous vos filets doivent alors se trouver masqués de deux lignes d’épaisseur de gelée , ce qui les rend brillants. Pour les dresser, vous avez une macédoine préparée à la magnonnaise, vous en garnissez la croustade en formant une pyramide; puis vous appuyez vos filets sur la macédoine, en les dressant dans le genre du dessin. L’entrée étant dressée, vous ajoutez un peu de macédoine au milieu, afin de lui donner plus de grâce. Le plat doit être garni d’une bordure de racines, mêlée de gelée, ce qui produit beaucoup d’effet, ou tout simplement d’une bordure de gros croûtons de gelée blanche et de couleur. On peut également décorer le milieu de chaque filet d’une rosace de truffes ou de langue à l’écarlate. A cet effet, je préparais mon sauté de volaille, de même que pour entrée chaude à la belle-vue; et après avoir légèrement paré chaque filet, autour seulement, je les plaçais sur la plaque masquée de gelée , et je suivais Je reste de l’opération de la manière indiquée ci-dessus.