SUJETS DE LA PLANCHE IV

Les n0i 1, 3, 5, 7, 8 et 9 représentent six décorations d’aspics à la moderne.

Le n° 2 , aspic dont le moule est garni de décorations à la moderne.

Le n° 4 , les truites historiées à la magnonnaise ravigoté.

Ce n°6,les perches historiées à la magnonnaise à la gelée.

seur de gelée; de manière que l’aspic étant renversé, doit avoir tout l’éclat dont cette jolie entrée est susceptible. Ensuite , il est de rigueur que la décoration des aspics soit toujours placée dans de la gelée blanche. Elle produit infiniment plus d’effet quedaus la gelée de couleur.

Les n i , 3, 5, 7, 8 et q représentent six décorations à la moderne. Cette nouvelle manière de composer les détails des ornements de deux couleurs, rend plus pittoresques ces sortes de décorations. Celle du n° 8 est difficile à placer, attendu que les anneaux doivent se trouver enlacés en formant une chaîne assez longue pour garnir la circonférence du moule. Je dois faire observer que les décorations des nos 4, 7, 8 et g sont placées près des parois du moule , ainsi que le dessin l’indique, afin que l’aspic étant renversé sur le plat d’entrée, on puisse placer a cote de la décoration une couronne de croûtons de gelée blanche et ombrée. Cet ornement est celui qui entoure le diamètre du cylindre de chaque aspic mentionné ci-dessus.

Depuis que j’ai publié cette première édition, j’ai ajouté à mes aspics la bordure de croûtons de gelée et la décoration que je place dessus, ainsi que mes aspics magnonnaises, ce qui produit plus d’effet.

TRUITES HISTORIÉES A LA MAGNONNAISE BLANCHE, N° l\.

Après avoir habillé (i) trois truites de Seine, vous

(i) On nomme en cuisine habiller , l’opération de vider, écailler et laver le poisson.

les faites cuire dans une marinade préparée selon les procédés que j’ai décrits pour la darne de saumon , n° 2, planche 3. Lorsqu’elles sont en ébullition, vous les laissez mijoter quinze minutes; puis vous les égouttez sur un plafond pour ôter la peau; ensuite vous les mettez refroidir dans la cuisson, et un quart d’heure après les avoir égouttées vous les dressez sur un plat d’entrée, les masquez d’une sauce magnonnaise blanche à la gelée. P^ur la décoration ( Voyez le dessin du n° 4)- Ces ornements doivent être exécutés avec des truffes, de la langue à l’écarlate, ou des filets d’anchois et des cornichons, ou bien des pistaches. On doit placer autour de cette entrée de moyens croûtons de gelée ombrée et blanche.

Ces sortes d’entrées ne conviennent que pour être servies sur les tables des buffets, et pour les petites tables particulières des bals.