LA ROYALE

Le froid est tout par lui-même, ou il n’est rien. L’homme de talent en fait ressortir toutes les beautés; l’homme médiocre l’appauvrit et le rend insipide. J’ai toujours remarqué dans nos grands bals , que les entrées froides, quoique très-brillantes et trèsélégamment dressées, laissaient encore très-souvent quelque chose à désirer.

Voici comment. Lorsque le froid tire à sa fin , le manque de gelée se fait sentir, de manière que nos dernières entrées sont pauvres de bordures. C’est pourquoi nous devrions faire cette remarque en commençant à croûtonner nos bordures de gelée;

niais il en est bien autrement, et, au lieu d’économiser, nous faisons briller nos premières entrées, et finissons par être petits et mesquins , lorsque vient la fin.

Voici l’exemple d’un extraordinaire qui peut, à l’avenir, éviter ces sortes de contrariétés et de désagréments. Ce grand bal ( 1 ) , un des plus brillants , fut donné à l’Élysée-Bourbon , à l’occasion du mariage de la princesse de Wurtemberg.

Ce grand bal fut l’un des mieux servis et des mieux

commandés que j’aie vus depuis vingt-cinq ans. M. Robert était le contrôleur, et le fameux Laguipière, le chef de cuisine.

M. Riquette (2) et moi nous fumes chargés du

(1) Il fut donné dans les appartements de l’Élysée-Bourbon , dont le magnifique jardin fut comme enchanté en un moment : une illumination des plus brillantes et du meilleur goût, des ponts, des chaumières, des pavillons et des grottes embellissaient ce délicieux séjour; le tout fut d’une grande beauté. L’orch’estre de l’Académie royale de musique fit retentir les airs de sa douce harmonie, et les danseurs de ce grand théâtre exécutaient un ballet sur la pelouse. Enfin le fameux Forioso fit son ascension au milieu d’un feu d’artifice des plus distingués. Cette belle fête a produit une illusion générale.

(2) M. Riquette, Parisien, cuisinier distingué , parlant et écrivant bien sa langue (chose peu commune chez les hommes de bouche); aussi fut-il surnommé le beau parleur. Cette qualité el ses grands talents lui firent beaucoup d’ennemis. Il partit en 1808 pour Saint-Pétersbourg , où il devint bientôt l’un des premiers chefs et maîtrc-d’hôtel de feu l’empereur Alexandre.

O pensée affligeante ! il est donc vrai que les grands talents sont presque toujours forcés de quitter leur belle patrie’, s’ils ne

froid, dont voici une idée : Vingt-quatre grosses pièces, parmi lesquelles quatorze socles où étaient placés six jambons, six galantines et deux hures de sanglier; six longes de veau à la gelée, plus soixanteseize entrées diverses, dont six de côtes et filets de bœufs à la gelée, six de noix de veau, six de cervelles de veau dressées dans des bordures de gelée moulée, six de pain de foies gras, six de poulets à la reine en galantine, six d’aspics garnis de crêtes et rognons, six de salmis de perdreaux rouges chaudfroid, six de fricassées de poulets à la Reine chaudfroid, six de magnonnaises de volaille, six de darnes

veulent devenir la victime de leurs lâches persécuteurs! Détracteurs du vrai talent , c’est en vain que votre perfide audace prétend anéantir l’homme industrieux. L’industrie vit partout, et dans tous les pays le talent trouve toujours un appui. Si la calomnie le l’end obscur un moment, c’est pour rendre bientôt ses succès plus éclatants. La preuve en est certaine: oui, les hommes supérieurs bravent partout les vains propos de l’envie et de la basse jalousie. Depuis que j’ai éci’it cette note, M. Riquette est de retour dans sa chère patrie, et jouit paisiblement d’une fortune brillante. Cependant en Russie même il trouva des envieux, mais il en fut bien vengé par la haute estime que l’empereur Alexandre lui accorda en le chargeant des grandes fêtes de la cour. Et lorsque l’auguste Alexandre vint à Paris en 1814 , S. M. logea chez le prince de Talleyrand, et elle apprécia beaucoup la cuisine française. S. M. se plaisait à parler souvent de son maître-d’hôtel Riquette. Un jour ce souverain dit au prince : « Riquette a des jaloux; on me dit qu’il est riche, qu’il a des maisons ; j’en suis charmé , c’est à lui que nous sommes redevables de savoir manger. » Quel éloge honorable pour mon compatriote , quand on pense que ces paroles ont été prononcées par l’empereur Alexandre!

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. 55 de saumon au beurre de Montpellier, six de salades de filets de soles, six de galantine d’anguilles au beurre de Montpellier.

Maintenant voilà mon avis. Nous composions nos bordures de la manière suivante : Pour les darnes de saumon , des bordures de beurre rose très-tendre; pour les tronçons d’anguilles, des bordures de beurre à la ravigote vert tendre ; pour les salades de filets de soles, des bordures d’oeufs, et pour les magnonnaises de volailles, des bordures de même sorte: pour les chauds-froids de poulets et de gibier, des bordures de racines et de truffes. Toutes ces bordures, ornées d’un peu de gelée, font le plus riche effet possible. La décoration des entrées était en gelée seulement ; de manière que le reste de nos entrées et nos grosses pièces furent étoffées et brillantes de gelée. De mâles croûtons de gelée en formaient les bordures, et notre froid fut d’un beau fini. Je vais donner des détails plus substantiels sur cette importante partie faite dans de grandes circonstances.

'J’ai exécuté en i8i5 à-peu-près les mêmes travaux à l’Hôtel-de-Ville pour le grand bal que lu ville de Paris a donné au Roi.