ÉGYPTIENS

Ayez la moitié d’un moyen esturgeon; après l’avoir habillée, vous la coupez en trois darnes, dont la plus grosse doit se trouver d’un pouce plus élevée que les deux autres; vous les masquez bien parfaitement de bardes de lard , que vous fixez par deux liens de ficelle, puis vous les placez dans une poissonnière, et versez dessus unebonne marinade au vin de Champagne ( Voyez la darne de saumon pour entrée froide). Lorsque l’ébullition a lieu, vous placez la poissonnière sur un feu modéré , afin que l’esturgeon ne fasse que mijoter pendant une petite heure. Les darnes étant presque froides , vous les égouttez sur un grand plat de terre ovale. Le lendemain matin, vous ôtez les bardes de lard, et parez l’esturgeon bien rond et coupé bien lisse ( Voyez le dessin) ; ensuite vous les glacez deux fois avec de la glace , dans