DES BORDURES DE BEURRE ET DE RACINES

Toutes ces bordures sont dessinées pour être exécutées en beurre de couleur ou en racines, afin d’orner encore les entrées froides. Pour confectionner ces bordures en beurre, vous procédez ainsi : Vous prenez du beurre de Montpellier à la ravigote et aux écrevisses ; vous étalez ce beurre sur deux couvercles de casserole, en lui donnant trois bonnes lignes d’épaisseur bien égale. Vous le placez sur delà glace pilée. Quand il est congelé, vous le détachez

des couvercles avec la lame du grand couteau, et le placez sur une serviette. Vous détaillez ce beurre avec de petits coupe-pâte de fer-blanc , découpés dans le même genre que les dessins, et à mesure vous les placez en bordures, comme les dessins le démontrent; mais pour couper les petits croûtons avec succès vous devez avoir le soin de tremper souvent le coupe- pâte'dans un peu d’eau froide.

Lorsqu’on n’a pas de beurre de Montpellier, on le remplace de cette manière : Pour une bordure , vous maniez quatre onces de beurre sur un couvercle; avec la lame du couteau vous y mêlez assez de rouge végétal ou de carmin pour le colorer d’un beau rose; ou bien vous le colorez en vert-pistache, en y joignant de l’essence de vert d’épinards passés au tamis de soie ; ou en jaune avec une petite infusion de safran, en violet en mêlant du rouge avec du bleu de Prusse broyé, ou en couleur aurore en mêlant ensemble du rouge et du jaune.

On fait également ces bordures de deux couleurs, dans le même genre que je les ai dessinées; mais de deux couleurs seulement: vous pouvez ajouter des pointes d’asperges, ainsi que je l’ai indiqué par les dessins nos 2 et 11. Elles s’allient parfaitement avec les bordures de beurre et de racines.

Nous allons donner quelques notions sur les bordures de racines. A cet effet vous prenez, pour une bordure, six belles carottes et autant de navels que vous coupez par parties d’un bon pouce de longueur: vous faites blanchir les carottes et les navets séparé-

ment, et, après les avoir rafraîchis, vous ies faites cuire dans deux petites casseroles, selon les procédés usités pour la préparation des chartreuses; mais il est à propos de les retirer un peu fermes de cuisson. Quand ils sont égouttés sur une serviette, vous les parez légèrement sur F épaisseur; puis vous les coupez, selon la bordure que vous voulez faire, avec des coupe-racine découpés coiiinÆ les dessins le représentent, et, après les avoir ainsi préparés, vous les glacez avec une glace de racines (ou vous les posez sans cette cérémonie) à mesure que vous placez la bordure. Elles sont plus claires sans être glacées.

Ces sortes de bordures sont fort distinguées (j’en reçus les premières idées du fameux Laguipière) pendant la primeur des racines et légumes. On les enrichit de pointes d’asperges, de gros pois, de haricots verts , de champignons et de fonds d’artichauts»

Ces jolies bordures sont agréables pour les petites entrées chaudes, garnies de macédoines ou autres légumes et racines printanières. Elles font bon effet à l’entour des chartreuses et des entremets de légumes froids, comme, par exemple, les salades à la parisienne et à l’allemande.

Mais elles sont plus brillantes encore pour les entrées froides (dans les grands bals), telles que chaudfroid de poulet ou de gibier, inagnonaise de volaille et même de poisson.