BEURRE DE MONTPELLIER AUX ÉCREVISSES

Celui-ci diffère singulièrement du précédent; mais il n’est pas moins agréable au palais et à la vue. D’abord vous faites huit onces de beurre d’écrevisses comme je l’ai démontré au traité des farces fines ( Voyez la deuxième partie de cet ouvrage); ensuite vous pilez une vingtaine de beaux anchois épluchés et lavés avec six jaunes d’œufs durs et une petite gousse d’ail. Vous y mêlez du beurre d’écrevisses,

du sel, de la mignonnette, un peu de muscade. Le tout bien amalgamé, vous y joignez un verre de bonne huile d’Aix et le quart de vinaigre à la ravigote ou à l’estragon, et un peu de rouge végétal, afin de colorer le tout d’un beau rose tendre; après quoi vous le passez à l’étamine, et le placez à la glace dans une petite terrine : l’opération est terminée. Lorsqu’il est ferme, vous pouvez l’employer.