FROMAGE BAVAROIS AUX PRUNES DE MIRABELLE

Otez les noyaux de cent prunes vraies mirabelles ; vous les faites cuire dans six onces de sucre clarifié. Lorsqu’elles sont réduites à point, vous passez la marmelade en purée par l’étamine fine* après quoi ,

vous y mêlez six ou huit gros de colle clarifiée. Placez la préparation à la glace ; et du moment qu’elle commence à se lier, amalgamez la crème fouettée nécessaire. Pour le reste du procédé, agissez selon la

règle.

Pour le fromage bavarois aux prunes de reineclaude, on emploiera trente-six de ces prunes bien mûres; on procédera absolument de la même manière que ci-dessus.

On peut passer ces sortes de fruits par l’étamine, sans les faire cuire, mais alors ils doivent être d’une parfaite maturité.

FROMAGE BAVAROIS A l’aNANAS.

Après avoir épluche un moyen ananas, vous le coupez menu et le faites mijoter dans huit onces de sucie clarifié. La marmelade étant parfaitement cuite, vous la passez en purée par l’étamine fine; après quoi vous y mêlez six ou huit gros de colle, et placez ensuite la préparation à la glace. Lorsqu’elle commence à prendre, vous y joignez un fromage à la Chantilly. Moulez et démoulez l’entremets, comme il est indiqué au fromage bavarois aux noix vertes .