POMMES AU BEURRE GLACÉES AU CARAMEL

Vous tournez très-rondes six pommes d’api bien égales de grosseur. Vous les faites cuire dans six

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 309

onces de sucre clarifié 5 dans le même sirop, vous cuisez ensuite huit pommes de reinette tournées, dont vous aurez ôté le cœur selon la règle. Après cela , vous versez le sirop dans vingt pommes de reinette pelées et émincées. Faites-îes cuire en une marmelade un peu ferme, où vous ajoutez un demipot d’abricots, et passez-la au tamis. Ensuite vous garnissez l’intérieur des pommes de reinette avec une cuillerée de beurre tiède mêlé avec deux de marmelade d’abricots. Vous les dressez sur un plat d’entremets, en formant la couronne comme il est dit pour les pommes meringuées précédentes , et leur donnez de même couleur à four doux. Étant prêt à les servir, vous faites cuire deux onces de

sucre au caramel, dans lequel vous glacez les douze moitiés de pommes d’api; et, à mesure, vous les placez à plat et en couronne sur l’entremets , qui devient par là d’une physionomie séduisante. Servez chaud.

On pourrait encore couper les pommes d’api en travers; puis on les glacerait dans du sucre cuit au cassé; et, après les avoir glacées, on mettrait sur le milieu de chacune une belle cerise au gros raisin de verjus confit.

On pourrait aussi colorer le sucre rose avec de la

. ^ ^ d’un beau jaune citron avec du

safran.

On pourrait encore , en sortant les pommes du poêlon, semer sur le sucre des pistaches hachées ou des raisins de Corinthe mêlés de gros sucre.