POMMES TRANSPARENTES EN CROUSTADE, N

Ap rès avoir dressé une petite croustade de flan de sept pouces de diamètre sur trois de hauteur, vous la garnissez de papier beurré , et l’emplissez de farine; après l’avoir décorée et dorée , vous la faites cuire de belle couleur ; ensuite vous la dégarnissez, et l’emplissez à moitié de marmelade de pommes (trente) préparée selon la règle. Vous posez dessus huit pommes tournées (cuites très-blanches) , une au milieu entourée des sept autres; ensuite vous garnissez les vides de la croustade de marmelade de pommes, de manière que ces pommes tournées se trouvent incrustées à moitié dans la marmelade.

Vous garnissez le cœur des pommes de marine-

lade d’abricots, et mettez une belle cerise par-dessus 5 vous les masquez entièrement de nappes de gelée de pommes de Rouen, en sorte que la surface de l’entremets soit très-brillante. Après avoir glacé le bord et le tour de la croustade avec de la marmelade d’abricots, vous servez chaud ou froid.