POUDING DE POMMES AUX PISTACHES

Épluchez trente pommes de reinette coupées par quartiers, et chaque quartier en quatre ou cinq morceaux. Ensuite sautez-les dans une grande casserole avec six onces de sucre fin, sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’un cédrat, quatre onces de beurre tiède, quatre de pistaches bien vertes et entières, plus la moitié d’un pot d’abricots. Vous faites cuire vos pommes selon la règle 5 après quoi vous terminez le pouding comme il est décrit au premier article de ce chapitre; au moment où vous allez servir, vous masquez l’entremets de marmelade d’abricots, et semez dessus des pistaches hachées.