PANNE QUETS GLACÉS EN COURONNE
Mettez dans une petite casserole deux onces de farine tamisée , quatre de sucre fin , quatre macarons amers et une bonne pincée de fieur d’orange pralinée 5 écrasez et délayez ce mélange avec dix jaunes dœufs, quatre bons verres de crème double et un grain de sel, ce qui doit vous donner une pâte déliée plus claire que les crêpes ordinaires.
Yous clarifiez deux onces de beurre, dans lequel vous mettez une petite bouffelte de papier, que vous passez sur le fond d'une poêle (de manière qu’elle se trouve bien légèrement beurrée). Yous y versez une cuillerée de l’appareil, que vous élargissez sur le fond de la poêle, et la penchez çà et là, afin que la pâte soit très-mince. Aussitôt que le pannequet se trouve légèrement coloré, vous le retournez en l’enlevant avec le bout des doigts pour lui donner couleur des deux côtés; après quoi vous le retournez sur un grand plafond, et le masquez légèrement de marmelade d’abricots, sur laquelle vous semez des macarons écrasés. Alors vous roulez Je pannequet sur lui-même d’un pouce de largeur; pendant ce temps vous avez garni la poêle d’un second pannequet, que vous cuisez et garnissez de même que le premier, de manière que vous cuisez un pannequet pendant que vous garnissez l’autre; mais on doit avoir l’attention de poser la poêle sur un fourneau
DES ENTREMETS DE DOUCEUR
très-doux, sinon les pannequets seraient de mauvaise cuisson. Enfin, lorsque tout l’appareil est employé, vous coupez tous les pannequets de trois pouces de longueur, et les placez ensuite en couronne sur un plat d’entremets. Vous les saupoudrez de sucre fin , et les glacez avec la pelle rouge. Servez de suite. On peut les masquer également de sucre en poudre.
PANNEQUETS MERINGUÉS A LA ROVALE.
Vous préparez ces pannequets de même que les précédents; mais au lieu de les garnir d’abricots, vous les garnissez d’une crème-pâtissière au chocolat, et les roulez de même que ci-dessus. Vous aurez soin de conserver un grand pannequet sans être roulé ni garni. Vous coupez les autres de trois pouces de longueur, et les dressez en couronnes sur leur plat d’entremets ou sur une petite abaisse de pâte d’office; ensuite vous coupez le pannequet conservé au milieu, et le posez sur la couronne; alors ce pannequet doit en prendre parfaitement la forme.
Vous masquez toute la surface de la couronne avec un blanc d’œuf fouetté bien ferme, et mêlé avec deux cuillerées de sucre fin. Vous semez dessus du sucre écrasé un peu gros; après quoi vous mettez l’entremets prendre couleur au four doux^ et le servez d’une belle couleur blonde.
On peut garnir ce bon entremets avec toutes les sortes de crèmes contenues dans le chapitre des crèmes-pâtissières.
Oa pourrait encore meringuer tous ces petits pannequets séparément, et les dresser ensuite comme de petits cannelons ordinaires.
On sert encore ces pannequets en forme de gâteaux de mille-feuilles 5 alors, à mesure que vos pannequets sortent de la poêle, vous les dressez à plat sur une petite abaisse de pâte d’office de six pouces de diamètre; à mesure que vous en posez un, vous avez soin de le masquer de marmelade d’abricots, sur laquelle vous semez du macaron écrasé. Quand tous vos pannequets sont ainsi dressés, vous les meringuez de même que ci-dessus. Pour bien faire, on doit avoir la précaution de les former dans une petite poêle de six pouces de diamètre.
On peut également masquer ces entremets avec une sultane formée dans un moule uni de six pouces de largeur.
On pourrait encore, ce me semble, faire des beignets de cette manière : On poserait six de ces pannequets, comme il est indiqué ci-dessus, les uns sur les autres; puis avec un coûpe-pâte rond de vingt lignes de diamètre, vous coupez vos beignets, que vous trempez dans des œufs battus, et ensuite dans de la mie de pain. Vous recommencez une fois encore la même opération. Tous les pannequets étant préparés ainsi, vous les faites frire de belle couleur, et les glacez à la pelîe rouge.
On peut également couper ces sortes de beignets en losanges , en croissants et en carrés longs.
Ici finit la série des entremets de sucre, partie fin-
DES ENTREMETS DE DOUCEUR
portante de notre grande cuisine moderne 5 car ces brillants entremets se sont infiniment perfectionnés depuis une douzaine d’années; ceci ne peut nous être contesté.
Mais il nous faut faire encore quelque amélioration pour porter cette aimable partie à son dernier période. Nos crèmes sont, ce me semble, aussi suaves qu’elles peuvent l’être : nos gelées ont toute la qualité et l’éclat dont elles sont susceptibles, et pourtant ce sont ces mêmes gelées qu’il importe de traiter d’une autre manière, pendant les chaleurs de l’été, saison réellement funeste à ces jolis entremets, et qui nous force d’en altérer la qualité par l’addition de la colle que nous sommes alors contraints de mettre de plus, atin de les soutenir davantage-, c’est-à-dire pour les empêcher de se fondre en un rien de temps, ce qui arriverait indubitablement si nous préparions ces gelées comme dans l’hiver, attendu que dans cette bonne saison une once quatre gros de colle sulïit pour une gelée, tandis que, dans l’été, le moins que l’on puisse mettre, c^est douze gros ou deux onces. Ces quatre gros sont à coup sur nuisibles à la bonté des gelées, de tels fruits et liqueurs qu’elles puissent être. Voilà des faits incontestables, et rien 11’est si facile que d’y remédier. Cependant ce sont les amphitryons qui en feront les frais, et certes ils sentiront bientôt l’heureux effet de ce résultat important. Voici donc ce que je proposerais :
