NOIX DE VEAU A LA PÉRIGORD

Après avoir légèrement paré une noix de veau comme pour piquer, vous la garnissez de gros lardons de truffes; mais vous placez ces mêmes truffes avec ordre et symétrie, de manière à en former une rosace, ou une palmette, ou tout simplement , une espèce de damier. La noix de veau étant ainsi garnie, vous l’enveloppez de bardes de lard, et la ficelez légèrement, afin de la conserver de belle

forme; vous la faites cuire comme les précédentes. Étant froide, vous la parez convenablement et la glacez , après quoi vous coupez , avec un couperacine de huit lignes de diamètre, des lardons de truffes cuites au vin de Champagne, ou dans la cuisson de la noix de veau. Donnez à ces lardons vingt lignes de longueur; ensuite, vous coupez avec le meme coupe-racine la noix de veau, de manière à en emporter de petits ronds entre les lardons qui se trouvent cuits avec la noix de veau. Dans ces petits trous, vous placez droits des lardons de truffes disposés à cet effet , en observant qu’ils excèdent d’un petit pouce la surface de la noix de veau. Vous la posez sur un plat d’entrée, garni de gelée hachée fine, ou sur un petit socle de beurre oie de gelée; masquez également le dessus de la noix de veau de gelée hachée, de manière que les lardons de truffes excèdent à peine l’épaisseur de cette gelée , ce qui donne beaucoup de grâce à cette entrée. Vous la garnissez d’une riche bordure de croûtons de gelée mêlés de croûtons de truffes ; c’est-à-dire que vous placez tour à tour un croûton de gelée, un croûton de truffes glacées, et ainsi de suite; ou tout simplement une jolie bordure de gelée, ou une de truffes seulement. Servez.