LANGUES DE MOUTON AU BEURRE DE MONTPELLIER

Vous préparez quinze langues de la même manière que ci-dessus; mais, au lieu de les mettre en pression à plat, vous mettez celles-ci sur le côté, afin de les rendre étroites; et, après les avoir parées et gla

eécs, vous dressez au milieu d’un plat d’entrée une couronne de beurre de Montpellier d’un pouce d’épaisseur, de quatre de hauteur et cinq de diamètre; ensuite vous placez autour de celte couronne, et à un pouce de distance, une bordure du même beurre, ce qui soutient les langues que vous placez droites tout autour de la couronne. Vous ornez les langues de ge-

lée , et placez entre chacune d’elles une crête découpée avec des filets de langue de veau ou de bœufà l’écarlate

onde truffes. Garnissez le tour de gelée hachée, d une bordure de racines, de beurre de couleur ou de gelée.