CHAPITRE XXI

DARNE D’ESTURGEON HISTORIÉE A L’ÉGYPTIENNE , SUR UN SOCLE BLANC; DÉCORATION ET PROFIL ÉGYPTIENS.

Ayez la moitié d’un moyen esturgeon; après l’avoir habillée, vous la coupez en trois darnes, dont la plus grosse doit se trouver d’un pouce plus élevée que les deux autres; vous les masquez bien parfaitement de bardes de lard , que vous fixez par deux liens de ficelle; puis vous (es placez dans une poissonnière, et versez dessus une bonne marinade au vin de Champagne ( Voyez la darne de saumon pour entrée froide). Lorsque l’ébullition a lieu, vous placez la poissonnière sur un feu modéré, afin que l’esturgeon ne fasse que mijoter pendant une petite heure. Les darnes étant presque froides, vous les égouttez sur un grand plat de terre ovale. Le lendemain matin, vous ôtez les bardes de lard, et parez l’esturgeon bien rond et coupé bien lisse {Foyez le dessin); ensuite vous les glacez deux fois avec de la glace dans laquelle vous aurez mis un peu de beurre d’écrevisses pour lui donner une teinte rosée, ce qui donne plus d’éclat à cette somptueuse grosse pièce.