DARNE D'ESTURGEON A LA MODERNE, N

Après avoir préparé une darne d’esturgeon, ainsi que je l’ai démontré à l’article Darne d’esturgeon pour grosse pièce , vous la parez bien ronde et la masquez ensuite de beurre de Montpellier, sur lequel vous posez une décoration imitant des roseaux ( voyez le dessin); les feuilles doivent être de langue à l’écarlate, et les roseaux de truffes découpées avec un moule décorateur (1). Il est essentiel de poser l’esturgeon sur le plat d’entrée avant de faire la décoration; et, après avoir orné l’entrée d’une riche bordure de croûtons de gelée de deux couleurs, vous démoulez cinq hatelets à la bellevue, que vous préparez selon la règle ( voyez les grosses pièces froides). Ces hatelets doivent être garnis de truffes et de queues d’écrevisses, ce qui produit bon effet. Vous