O.OH

Haricots verts, marque C, ré-

colte 1877 (bien verts)

O.Oll

Petits pois extra-fins, marque

D, récolr.e 1877

Petits pois moyens, marque

D, un an de boîte

Petits pois moyens, marque

Ej un an de boîte

Autres petits pois moyens,

même récolte, marque F..

Haricots veits moj'^ens, un

an de boîte

Autres liaricots verts moyens.

un an de boîte

(1) La faible proportion de cuii

rre trouvée da

ns ces har

cots verls

nous fait donner ce cliiffte sous tou

tes réserves ;

une erreur

ayant pu

être commise soit par le fabricant

soit par nous

-mêmes.

(2) Ces petits pois étaient verts.

Ils n'avaient

pas été re

erdis par

le sulfate de cuivre, mais bien par

e chlorure de

zinc.

Dans un cchanlilloii de cornichons verts au yinaigre, M. Magnier de la Source a trouvé en

Gautier. — Cuivre et Plomb. 5

moyenne un peu plus de 0^%002 de cuivre par kilogramme. Ce métal n'existait dans les liquides qui baignaient ces légumes (même dans le vinaigre où trempaient les cornichons), en quantité appréciable à la balance.

En examinant ce tableau, nous voyons que, d'après nos dosages, en ne tenant compte que des légumes reverdis au sulfate de cuivre, la quantité de ce métal varie dans des limites étendues. Suivant les procédés de reverdissage propres à chaque fabricant sa proportion oscille entre 16 milligr. et 125 milligr. par kilogr. de légumes égouttés; et si nous tenons compte des dosages antérieurs aux nôtres, la proportion maximum peut s'élever à 210 milligr. par kilogr., c'est-à-dire à plus de 10 fois celle que l'expérience industrielle, faite sur une grande échelle^ a démontré être suffisante pour conserver artificiellement leur couleur verte à ces aliments. En moyenne, j'ai trouvé 90 milligr. de cuivre par 1000 grammes de ces végétaux conservés. C'est 222 milligr. de sulfate par kilogramme de légumes, et par demi-boîte 30 milligr. de cuivre ou 74 milligrammes de sulfate (1).

(1) Ces boîtes contiennent environ 300 grammes de légumes après égouttement.

Ces doses auraient été plus élevées encore si l'on avait analysé les haricots verts écossés, dits flageolets^ végétaux qui qui absorbent dans l'opération du reverdissage les quantités de cuivre les plus considérables.

(G). — Ohserimùons critiques sur la pratique de ï introduction volontaire du cuivre dans les conserves d'aliments.

De ces dosages, on peut tirer plusieurs conclusions importantes.

Le cuivrage des légumes est appliqué par la plupart des fabricants de conserves français ou étrangers, et d'après les renseignements précis qui nous ont été fournis par les industriels les plus compétents, on peut apprécier que 80 pour 100 environ des légumes conservés en boîtes sont reverdis au sulfate de cuivre.

La quantité de cuivre métallique que l'on rencontre dans ces aliments, d'après les analyses que je viens de citer, est quelquefois considérable, puisqu'elle peut atteindre 218 milligrammes par kilogramme, soit 520 milligrammes de sulfate de cuivre cristallisé.

Ces aliments sont toutefois consommés sur une grande échelle sans qu'aucun accident ait

clé diuîient constate. Nous nous sommes nousmême astreint à manger durant une semaine des petits pois de la marque A, contenant O^^OSS de cuivre métallique par kilo, nous en avons fait manger à diverses personnes, à des femmes, à des enfants, sans qu'aucun accident sensible se soit produit. Ces observations sont donc parfaitement d'accord avec celles antérieurement et depuis publiées M. le D"" Galippe. Les unes et les autres conco.urrent à démontrer que la toxicité du cuivre, comme nous l'avons établi croyons-nous, dans le précédent chapitre, est infiniment moins grande qu'on ne le supposait il y a quelques années. Elles démontrent aussi que le cuivre est abondamment introduit dans l'économie par l'alimentation moderne, et qu'à tous égards, il y a lieu de ne conclure qu'avec une extrême réserve en médecine légale, alors môme que les experts auraient trouvé dans les organes suspects une quantité de cuivre bien su[)érieure à la moyenne habituelle.

Mais que l'on tolère ou non, en principe ou dans la pratique, le cuivrage des légumes par le sulfate de cuivre, dans aucun cas on ne saurait accepter l'introduction dans ces aHments de doses dix fois supérieures à celles qui sont né-

cessaires pour leur conserver la couleur verte que l'on recherche.

S'il n'est point démontré que des doses minimes de sels de cuivre introduites dans l'économie d'une manière intermittente et répétée aient produit d'accidents graves, il ne l'est point aussi que ces doses soient absolument inoffensives quand elles peuvent s'élever à plus d'un demi-gramme de sulfate par kilogramme. Aussi, tout en tenant compte des inlérêts d'une industrie utile à tous égards,, et qui ne saurait du jour au lendemain transformer ses procédés et son outillage, il y a lieu^ si l'on admet momentanément une certaine tolérance, de soumettre à une surveillance active et efficace des produits alimentaires que les analyses ont démontré contenir, dans quelques cas, une assez forte quantité d'un sel dont les propriétés violemment émétiques sont hors de conteste.

Ce ne sont pas là les seules conclusions qui nous semblent ressortir de nos expériences. En mettant de côté l'étain donll'action sur l'économie reste douteuse aux faibles doses que nous avons constatées, nous n'hésitons pas à déclarer que, quelle que soit la minime proportion de plomb que nous avons trouvée dans les conser-

ves de légumes (1), la présence de ce métal dans ces aliments nous paraît autrement grave, au point de vue de l'hygiène publique, que les petites proportions de cuivre ci-dessus indiquées. Cette introduction du plomb s'explique par l'action des légumes et de la liqueur sur les trois joints (les deux couvercles elle milieu du ventre) revêtus d'alliage slauno-plombique que présente chaque boîte. L'on sait que la soudure des ferblantiersconlient, en général, deux parties de plomh pour une d'étain fin. Le liquide où baignent les légumes est en contact non-seulement avec les joints revêtus de cet alliage, mais souvent aussi avec les globules fondus qui au moment du soudage tombent dans les boîtes. Les doses de plomb augmentent encore lorsqu'au lieu de fer-blanc étamé à l'étain fin, les fabricants, par raison d'économie, emploient un fer-blanc inférieur et facilement reconnaissable à son ton légèrement bleuâtre. Ce fer-blanc est obtenu en trempant à chaud les tôles dans un bain d'alliage d'étain et de plomb. Il y aurait donc lieu d'exiger tout au moins que les boîtes

(i) M. Caries, dont nous citons plus liaut les dosages, n'y avait pas trouvé ce métal. 11 est en ciïct en assez faible proportion pour qu'il échappe si l'on no suit pas la méthode quo nous avons donnée ou celle de M. G. Pouchet.

LE CUIVRE COiNSERVATEUR ET COLORANT. 79

de conserves alimentaires fussent toutes faites avec du fer-blauc à l'étain fin (1) et qu'elles fussent autant que possible soudées avec un alliage exempt de plomb, ou mastiquées avec une substance non plombifère (2).

Le contact des conserves alimentaires avec les alliages contenant du plomb présente de sérieux inconvénients, mais il devient bien plus dangereux pour les conserves de fruits acides ou de matières riches en corps gras. Nous reviendrons en détail sur cetimportantsujet dans la 11^ partie de ce livre.

Lorsque fut créée au commencement du siècle

(1) Il est facile de constater si le fer-blanc contient du plomb (Voir IP Partie, p. 130).

(2) Nous avons fait faire des essais pour savoir si l'on ne pouvait pas exclure le plomb de la soudure. On ne peut souder à l'ctain fin, il est trop liquide et s'écoule par tous les joints. A la dose de 2 parties d'étain pour 1 partie de plomb, les ouvriers parviennent à bien souder ; l'alliage de 1 partie d'étain et t partie de plomb pourrait être substitué à l'alliage employé, mais il est encore trop plombifère.

On a tenté de faire des alliages où n'entre pas le plomb, mais ils ne sont pas employés, au moins dans l'industrie dont nous nous occupons.

Il existe aujourd'hui des machines qui fabriquent les boîtes, sauf le couvercle, d'un seul coup et par emboutissement du métal. Ainsi préparées, ces boîtes n'ont qu'une soudure (celle du couvercle) au lieu de trois. Quelques fabricants paraissent être parvenus à les fermer hermétiquement par un mastic exempt de plomb. On peut et l'on doit, dans tous les cas, les fermer à l'extérieur et sans que la soudure touche aux aliments.

80 LE CL'IVHE.

riiidustric d'Apport, on se serait d'abord exclusivement de bocaux de verre. Plus tard, et peu à peu d'une façon presque exclusÎA^e, on substitua à ces bocaux des boîtes de fer-blanc qui rendent la préparation de ces conserves et leur exportation bien plus faciles et moins dispendieuses. C'est ainsi que s'est introduit l'usage très regrettable et universellement adopté, de placer ces aliments dans des vases qui permettent l'introduction, ou tout au moins le contact de divers métaux toxiques avec les substances que nous consommons journellement. Mais quelle que soit la préoccupation que puisse donner ix l'hygiéniste l'introduction volontaire du Sulfate de cuivre dans ces aliments, il n'est point douteux pournous que la présence accidentelle du plomb doit être considérée comme infiniment plus redoutable, et qu'il ne faut négliger aucun moyen d'engager les fabricants et les hommes spéciaux à rechercher de nouvelles soudures exemptes de métaux dangereux, ou d'autres moyens mécaniques d'obtenir une occlusion complète des boîtes métalliques. Nous pensons que l'administration doit faire tous ses clforls pour s'opposer au plus tôt à l'étîit de choses très regrctiable qui s'est établi peu à peu. Ilestimi)orlantdeprendi'e un parti ; il faut, ou bien que l'on déclare abrogée

l'ordonnance de police du 28 février 1853, ou bien que, dans le cas où on la maintiendrait, ce que nous demandons, on applique l'article 14 du titre III, ainsi conçu :

L'emploi du plomb, du zinc et du fer galvanisé est interdit dans la fabrication des vases dcstiîiés à préparer on à contenir les substances alimentaires et les boissons.

On a fait valoir pour et contre la pratique du reverdissage des légumes par les sels de cuivre des raisons en apparence convaincantes dans les deux sens ; quelques-unps sont fort importantes et nous ne pouvons nous dispenser de les faire connaître avant que de conclure.

Le reverdissage par le sulfate de cuivre, disent les fabricants de conserves alimentaires, ^ , se fait depuis plus de 30 ans. Il s'exerce sur les 90 centièmes des boîtes consommées, et depuis qu'on le pratique nul accident n'a été dûment constaté. Les ouvriers employés à cette industrie se nourrissent impunément, et presque exclusivement durant plusieurs mois de l'année, des légumes ainsi préparés (1). Bien mieux, lescon-

(1) Les ouvriers en conserves alimentaires que nous avons consultes à cet égard disent qu'en réalité ils consomment fort peu de ces légumes. Leur estomac arrive rapidement au dégoût d'un aliment qu'ils manient sans cesse et qui finit par leur répugner beaucoup.

sommateurs semblent préférer les conserves reverdies aux conserves au naturel. L'empressement qu'on témoigne en France comme à Félranger à s'approvisionner de légumes ainsi préparés, presque à l'exclusion des au très, prouve que ces aliments non seulement n'ont jamais produit d'accident, mais qu'ils plaisent davantage à l'œil et au goût, et c'est la demande croissante des légumes reverdis qui peu à peu a fait se généraliser cette pratique.

D'ailleurs, si le fabricant ne reverdit pas, c'est le cuisinier qui s'en charge. On est alors à la merci, non plus d'un industriel soigneux dont la surveillance incessante est dictée par un intérêt bien entendu, mais d'un fricoteur dont l'ignorance et l'imprudence peuvent devenir certainement plus dangereuses.

On ne saurait, ajoutent-ils encore, employer dans le reverdissage une trop forte proportion de sulfate de cuivre. Les légumes ne s'en chargent pas indéfiniment; du reste, le goût cuivreux si désagréable qu'ils contracteraient avec des doses trop élevées serait un désavantage pour le fabricant et un avertissement suffisant pour le consommateur qui rejetterait des aliments d'un goût métallique prononcé.

Les légumes non reverdis se gardent, il est

vrai, presque indéfiniment sans altération notable, mais ils contractent peu à peu un léger goût de conserve ; ils jaunissent à la cuisson et sont peu recherchés.

La France à elle seule fabrique la majeure partie des conserves de légumes. Cette industrie exporte par an à l'étranger, pour une valeur de 4 à5 millions, soit les 8 dixièmes de sa production annuelle, très supérieure et fort recherchée aujourd'hui. Elle emploie un nombre considérable d'ouvriers. Empêcher le reverdissage serait fatal à la fabrication des légumes conservés. Cette industrie passerait tout entière à l'étranger où cette pratique n'est pas également prohibée, lia suffi delasimplepublication d'un arrêté administratif resté jusqu'à ce jour à peu près sans effet pour faire établir en Allemagne, en Espagne, en Italie, des fabriques de légumes reverdis par ces mêmes procédés que l'on veut poursuivre en France.

Telles sont les raisons principales invoquées par les fabricants. Quelques-unes sont dignes d'être prises en considération, d'autres ne supportent pas l'examen.

S'il est vrai que des empoisonnements par des conserves reverdies au cuivre n'ont pas été constatés, l'influence lente et continue de

8t - LE CUIVRE.

Fabsorplion d'une quantité qui peut aller jusqu'à 70 milligrammes par jour (voir les dosages de Caries) d'un métal dont tous Jes sels solubles sont émétiques et vénéneux à dose élevée, n'en reste pas moins incertaine. Et quoique les travaux modernes montrent que le cuivre est bien moins dangereux qu'on ne le supposait, Fhygiéniste ne saurait au nom de la science déclarer qii'il est inoffennf dans tous les cas^ surtout aux closes înaximum où il a été rencontré dans les consernes en question.

Si nous acceptons l'introduction du cuivre à ces doses dans ces légumes, on ne saurait ne pas l'accepter aussi dans le pain et les autres aliments. Or nous avons vu dans le chapitre précédent que, d'après Ruhlmann, on peut ainsi introduire dans le pain 33 milligrammes du même métal par Idlogramme. C'est donc encore 30 milligrammes, pour 900 grammes de pain, à ajouter aux 70 milligrammes apportés par les légumes reverdis. Soit 100 milligrammes de cuivre métallique ou 0'^'',393 de sulfate cristallisé qui peuvent être absorbés ainsi tous les jours.

De plus, peut-on répondre des négligences, des erreurs des ouvriers, de rindiiï'érence du fabricant, de leurs caprices, de leurs tentatives? N'avons-nous pas dit plus haut que quelques-

uns introduisaient du sulfate de cuivre ou laissaient volontairement un excès de ce sel dans le jus qui baigne les légumes mêmes !

On objecte que le consommateur préfère les conserves reverdies. Il y a lieu ici de distinguer. Les légumes ainsi préparés sont un aliment de luxe ; ils se consomment surtout sur les tables aisées ; ceux qui sont reverdis peuvent passer pour primeurs et être acceptés comme tels. C'est en partie le secret de leur vogue.

D'ailleurs, si le consommateur s'est peu à peu babitué à préférer des légumes verts à des légumes jaunis après cuisson, il n'a jamais entendu pour cela préférer des légumes verdis au cuivre. Le ton vert le satisfait parce qu'il lui paraît au contraire plus naturel, mais il est en réalité trompé sur la matière qu'il consomme. Dire petits pois verts n'est point dire : petits pois verdis au sulfate de cuivre.

Le reverdissage n'olTre pas d'avantages au point de vue de la conservation elle-même. S'il permet de mieux conserver aux légumes une partie de leur parfum, il en altère très sensiblement le goût. Il n'est pas de palais exercé qui ne reconnaisse à une certaine âpreté, à un très léger goût métallique, les pois et surtout les haricots verdis au cuivre lorsqu'ils sont

préparés sans addition de substances trop sapides.

Rien ne saurait empêcher cette industrie de se transporter en partie en Allemagne, en Italie, en Espagne, en Grèce, partout enfin où l'on produit les mêmes légumes à bon marché. Les procédés de conservation et de reverdissage sont en effet aujourd'hui connus dans leurs moindres détails. Seule la perfection des conserves de légumes françaises et la qualité spéciale de la matière première réellement d'un goût plus parfumé et plus sapide, permettront de conserver à cette industrie une large partie de son ancienne clientèle.

C'est aux fabricants qui ne reverdissent pas au cuivre à faire connaître par tous les moyens, et spécialement par les étiquettes de leurs boîtes, la préférence à donner à des produits préparés sans addition des sels de cuivre trop généralement employés aujourd'hui.

Ce serait d'ailleurs pour les fabricants qui reverdissent (et je parlerai plus spécialement ici du commerce français) jouer une grosse partie que de continuer à pratiquer le reverdissage tel qu'il se fait aujourd'hui. Les administrations étrangères sont en éveil, la question est posée et sera bientôt partout examinée à

fond. En France, en Angleterre, en Suisse, en Allemagne, des analyses sont faites ou demandées, des poursuites commencées, et Ton mettrait bien vite à Tindex les maisons de commerce et les pays eux-mêmes où se pratique le reverdissage des légumes par les sels de cuivre tant que ceux-ci, même à ces faibles doses, seront réputés dangereux.

Il est d'autres moyens de conserver les légumes verts. Ces méthodes sont déjà utilisées ou à l'étude; quelques-unes réussissent, il est vrai, imparfaitement, mais telle est la loi inéluctable de chaque industrie : elle périt, si elle ne se perfectionne sans cesse.

(H). — Conclusions.

En tenant compte à la fois : de ce que le cuivre existe dans l'économie animale et dans beaucoup d'aliments usuels, quelquefois même en quantité plus grande que dans les conserves reverdies avec soin ;

En considérant que les travaux récents semblent démontrer que de faibles quantités de ce métal sont à peu près inoffensives, mais que l'absolue innocuité de son usage prolongé, surtout aux doses élevées où il a été rencontré

dans les conserves de légumes n'est point suffisamment démontrée ;

Enfin en nous préoccupant aussi des intérêts de l'industrie des conserves alimentaires qui ne saurait entièrement se transformer du jour au lendemain ;

Nous pensons qu'il y a lieu, tout en ne considérant la pratique actuelle du reverdissage des légumes par les sels de cuivre que comme un pis aller, delà tolérer au moins momentanément jusqu'à une limite précise qu'elle ne devra pas dépasser.

Cette limite est celle du minimum de sulfate de cuivre que, d'après nos recherches, nous avons constaté être suffisante pour conserver les légumes avec toute leur apparence de fraîcheur, soit 18 milligrammes de cuivre par kilogramme de légumes égouttés, ou 6 à 8 milligrammes par demi-boîte.

Ces quantités sont un peu supérieures à celles qui ont été trouvées dans les blés elles farines, mais inférieures à celles que l'on a dosées dans les chocolats de qualité médiocre.

Il faut ne point se lasser de demander l'application do la loi à tout fabricant de primeurs introduisant dans ses conserves une dose plus élevée de cuivre.

Il faut, surtout repousser de notre aliinentation tout aliment contenu dans des boîtes métalliques soudées intérieurement avec un alliage plombifère.

Il y a lieu de ne considérer la tolérance limitée de la pratique du reverdissage par les sels de cuivre que comme une mesure momentanée qui permettra de rechercher des méthodes que l'on puisse bientôt utilement substituer à celle que l'on suit trop généralement aujourd'hui.

Telle est notre opinion sur ce sujet délicat. Ces qui ont été adoptées après discussion publique, par le Congrès international d'hygiène siégeant à Paris, en août 1878, à la suite du Rapport présenté par M. A. Bouchardat et nousmême, sur la question de la coloration artificielle des matières alimentaires.