IV. — Légumes

Grâce aux missionnaires de la Côte des Esclaves^ la flore européenne des jardins s'élargit chaque jour en nouveaux produits. Nous indiquerons ici les principaux légumes et les plus généralement cultivés ; nous y joindrons une courte notice, en indiquant Tes-

Echalotes {allium ascalonicum). — L'oignon indigène est cultivé sur une grande échelle chez les Popos, et particulièrement à Ajoudo. Il y a l'échalote rose et l'échalote blanche. Cette dernière est d'un goût plus piquant. L'Européen est réduit à ce seul produit du genre pour sa cuisine, dont il est le meilleur condiment. On le mange vert et à la croque-au-sel.

Asperge (asparagus officinalis) . — « Nous n'avons jamais rencontré d'asperges cultivées, dit le P. Ménager ; mais l'asperge sauvage {asparagus sarmentosus) existe dans la brousse, absolument comme elle pousse, en Algérie, sur les hauts plateaux, au milieu des touffes d'alfa. Aussi, nous ne doutons pas que sa culture puisse réussir partout où il nous plairait de l'implanter. »

PoLYGOMiES (rumex aulesa). — Oseille ; réussit assez bien en bordure, dans les années pluvieuses.

La meilleure espèce est celle de Belleville,

cultivé au Dahomey, à cause de ses résultats tout à fait incertains. On lui préfère la tetragon.

Sâlângées {aubergines : salanum me* lungena). — La meilleure est Taubergine violette, que Ton prépare frite ou farcie. On la plante à intervalles de O^'SO, quand elle est à quatre feuilles.

11 arrive souvent qu'après avoir donné une première récolte, les feuilles tombent en se desséchant, et la plante parait dépérir. Il n'en est rien ; ou la transplante plusieurs fois, étant jeune, de façon à multiplier les racines.

Les noirs cultivent une aubergine (solo* num melungena) plus petite que celle d'Europe ; elle a une couleur verte rayée de violet; sou goût est amer. Les indigènes la mangent cuite dans la soupe à l'huile de Kaloulou.

Piment (capsium). — Cultivé ordinairement par les Européens ; c'est le poivron ou

la forme. Elle nest bonne que pour les sauces. Sa saveur est à peu près celle de la tomate d*Europe. En Tarrosant bien, elle produit presque toute l'année. Les noirs en font beaucoup usage.

Persil. — Réussit bien à l'ombre, comme le cerfeuil, et donne six mois de Tannée. On peut en avoir continuellement dans des caisses. Très agréable avec le poisson et le bœuf bouilli. Les deux espèces : le commun {vulgario) et le frisé (crispum)^ viennent très bien.

Pomme de terre. — Tous les résultats de culture de la pomme de terre sont restés jusqu'à ce jour infructueux.

Chicorée. — La chicorée sauvage est très vivace. C'est un bon dépuratif. On peut en avoir toute Tannée, en en semant tous les trois mois. Hachée et assaisonnée comme de la salade, quelques heures avant le repas, elle est un excellent accompagnement pour

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serait bonne à introduire dans le pays et y rendrait de grands services.

Ombellifères. — Carotte. — Ne donne jamais d'aussi grosses racines qu'en Europe; mais elle conserve sa saveur sucrée. On peut la transplanter en tenant compte de notre remarque faite au sujet de la betterave.

Les meilleures espèces sont : la carotte rouge de Hollande et la carotte rouge longue.

Les graines demandent beaucoup de temps pour germer.

Un sable gras ou une terre douce sont les sols qui lui conviennent le mieux.

Céleri. — Le seul qui réussisse au Dahomey est le céleri noir, dont les feuilles s'emploient comme fourniture de salade.

A cause de la trop grande lumière, les autres ne blanchissent que difficilement, lorsqu'on les lie. Les feuilles pourrissent si on amoncelle de la terre aux pieds.

Cerfeuil. — Se cultive peu. 11 demande

les années pluvieuses, mais ils donnent toujours des feuilles.

Ceux qui donnent les meilleurs résultats sont : les choux de Milan et des Vertus.

Les choux verts non pommés, tels que le petit Nantais et le chou Cavalier y donnent assez de feuilles.

Pour tous, Tarrosage doit être fait au pied ; sans cette précaution, les feuilles et le cœur pommé pourrissent. Souvent aussi, il faut veiller aux vers et aux chenilles.

Radis. — Doit aussi être semé clair, de quinze jours en quinze jours. On peut le récolter à trente jours. Un peu indigeste ; il faut le manger au commencement du repas.

Pissenlit. — On rencontre très fréquemment dans les cultures du Dahomey une espèce de pissenlit ou dent de lion^ connu généralement sous le nom de h'ha touté^ et qui est bon en salade. Sa couleur est d'un vert glauque. La tisane en est bonne ; elle rafraîchit et purifie le sang.

Dahomey, dans des zones à peu près sem« blables*

Pastèque. — Cultivée, môme par les noirs.

Très agréable dans les fortes chaleurs, :à cause de sa fraîcheur. A la réputation de donner la dysenterie. N'en manger que modérément.

Citrouille. — Se rencontre presque partout ; doit être un giromon de provenance européenne. Beaucoup de fumier et d'engrais. Sa culture épuise les terrains.

Courge. — Se prépare comme la citrouille commune. Les graines sont anthelmintiques.

Papillonagées. — Haricot. — Culture très simple. Réussit sur presque tous les terrains ; deux espèces surtout :

Espèces à rames : haricot de Soissons ; beurré à grains blancs ;

Espèces sans rames ou nains : haricot nain de Savoie ; haricot de Soissons, nain.

1"* Pois à écosser, nains ; nain hâtif; gros nain sucré.

2<* Pois à écosser, à rames ; pois Michaux ; pois d'Auvergne ; pois vert de Noyon (peu difficile sur le choix du terrain).

3<* Pois mange-tout (dont on mange la gousse et la graine) ; sans-parchemin blanc, très productif; sans-parchemin à deux rames.

Ils préfèrent une terre neuve ; semer en touffes ou en ravons.

Champignon. — Le nagos, que les noirs mangent seul, parait être une espèce de cep, très grand et d'un beau blanc, qui ne noircit qu'après la cassure.

Cypéracées. — Le sanchot, dont les nombreux tubercules servent d'aliments aux noirs. On le connaît sous le nom de fio. Les enfants en sont très friands.

Mesembryanthémées. — Tetragone étalée ou cornue. — Réussit très bien et sans grande culture. Jusqu'à présent, elle est,

navale^ donne une excellente recette contre les empoisonnements occasionnés par Tusage des boites de conserves g&tées. Cette recette consiste enpunch,en frictions ammoniacales, lavements opiacés contre les coliques et potions calmantes. Un vomitif est surperflu, puisque l'empoisonnement s'annonce toujours par des vomissements.

 part les frictions ammoniacales, on se trouve bien également de cette recette dans les empoisonnements par les huîtres. Le punch peut être fait au thé chaud léger au lieu d'eau chaude simple.

A cette occasion, nous nous permettons de signaler la méthode suivante, usitée par les Irlandais, pour faire un bon punch. Verser d'abord l'eau bouillante au tiers du bol, puis le whisky ou cognac au second tiers, et terminer le troisième tiers par de l'eau bouillante. Les gourmets y trouveront une sensible différence avec celui préparé en deux fois seulement. Nous recommandons le punch chaud contre les indigestions et les malaises provenant d'embarras gastriques.

fruits du pays, nourriture habituelle des enfants.

Fruits alimentaires. — C'est d'abord la banane, excellente cuite au four ou sous là cendre, ou cuite avec la viande du pot-au-feu. Comme dessert, on la mange au naturel, ou frite, saupoudrée de sucre.

La banane dite d'argent se mange ordinairement crue. Elle se conserve assez longtemps et demande à être mangée bien mûre.

Parfois l'Européen a de la peine à s'y habituer au début. Elle lui parait fade, après les fruits sucrés venant d'Europe. Mais il s'y habitue vite et la trouvera délicieuse avec le temps. La banane est réputée très saine.

Pourtant, certains tempéraments la supportent difiBcilement, et elle leur occasionne la dysenterie. Dans ce cas, il ne faut jamais la manger seule et entre ses repas.

Le goût de la banane rappelle assez celui de la poire. L'arbre qui la produit se nomme, dans certaines espèces, le figuier-bananier ou bananier d'Adam.

offerts par le Nouveau-Monde au continent africain. Il ressemble au melon ; c'est pour cette raison que Tarbre qui le produit s'appelle le melon. Sa chair, d'un jaune rose et d'une saveur sucrée très franche, se mange par tranches, comme le melon, mais en se servant d'une cuillère. On recommande de laisser ce fruit préalablement séjourner quelque temps dans Teau pour atténuer le suc laiteux répandu dans toute la plante. On peut cependant en retirer le sucre par de légères incisions longitudinales.

La propriété diurétique en est assez accentuée.

Fruit un peu froid, comme le melon. On conseille, pour y obvier, de joindre à sa pulpe quelques-unes de ses graines, dont la saveur est chaude et légèrement piquante.

On peut le manger vert, confit ou bouilli.

La mangue {mangifera indica). — - Frait savoureux, malgré son odeur de térébenthine qui répugne au début, et à laquelle on s'habitue promptement. Fruit très sain, mais

ment, sa chair, vraie crème, est trop parcimonieusement répandue autour des graines.

Il n'eu est pas de même du corrosol, son congénère.

Le corrosol^ d'un goût moins délicat que la pomme-cannelle, compense par la quantité ce qui lui manque en qualité. Extérieurement, ces deux fruits n'ont rien qui flatte le regard, et cependant quelle délicieuse crème abrite cette écorce écailleuse et épineuse !

Comme toute crème, elle joint l'utile à Tagréable. Aussi peut-on en user sans crainte.

La crème du corrosol a un goût légèrement acidulé. Cette qualité nous sert de passage aux fruits acides.

Fruits acides. — Ananas. — Le roi des fruits ; un bouquet de feuilles lui sert de couronne. 11 se mange frais, par tranches, dans du vin suc;*é, en compote ou en confiture. On le conserve confit pour l'exportation. Dans toutes ces préparations, il perd son parfum, cet arôme qui le distingue de tous les autres fruits. A l'intérieur du Daho-

congénères de TEIspagne, ne laisse pas qu6 d'être délicieuse^ bien qu'elle reste, comme couleur, dans Fétat de mi-maturité de IV range espagnole : jaune paille. Sa saveur est plus ou moins acide ou sucrée, selon son pays d'origine. Le suc de la pulpe est très rafraîchissant.

D'après un dicton portugais connu eu France, elle est d'or le matin, d'argent à midi, de plomb le soir. On peut s'en tenir à ce dicton, sans cependant s^en rendre esclave ; car nous avons connu des résidents qui ne se trouvaient pas mal d'une demidouzaine chaque soir.

Le citron {citrus médica) n'est pas, à proprement parler, un fruit de dessert, quoiqu'on en trouve au Dahomey une espèce spéciale qui a presque la douceur de l'orange. Le citron acide sert, pour les Européens, de condiment à certains de leurs desserts.

Lapëtangue, appelée aussi cerise du Bré-

son dégage Thuile qui est volatile, prend à la gorge et provoque la toux.

Les noirs défendent aux enfants d^en faire des grillades. Le goût de Tamande est un peu celui de la châtaigne pilée. La digestion en est difficile.

11 faudrait bien se garder de porter le péricarpe à sa bouche. Les lèvres seraient bientôt couvertes de pustules occasionnées par rhuile.

Coco {cocos mucifera). — L'amande n'est bonne que lorsqu'on peut la manger avec une cuillère, à l'état de crème gélatineuse.

Plus tard, elle est indigeste.

Le goût a quelque ressemblance avec l'aveline fraîche.

L'auocat, dont le goût rappelle l'amande verte de la pistache, est une crème que Ton mange aussi bien sucrée que préparée au sel et au poivre. Sa forme est presque celle 4*un petit œuf d'autruche, que Ton partage généralement en deux parties ; et dans

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noirs savent préparer cette imile, briser ensuite la coque et manger ramande, dont on peut extraire une:huile assez blanche.

Le beurre de Galam est donné par le bussia butyracca. Il remplace le beurre seulement pour les préparations culinaires. Les Djejis et les Nagos en font un grand usage.

On peut extraire de Tamande de coco une buile passable.

Le moyen le plus simple, pour extraire rhuile des fruits gras, même en voyage, consiste à écraser d'abord le parenchyme qui la renferme, puis à Texposer au feu dans un pot rempli d'eau. Lorsque Teau est en ébuUition, on retire avec une petite calebasse rhuile qui ne tarde pas à nager à la surface.

Condiments. — Le plus indispensable de tous est le sel. Autrefois, il était rare dans rintérieur du Dahomey, où il avait une très grande valeur comme objet de troc. Aujourd'hui que le commerce européen a pris une

sage de piments et autres aromates est nuisible. Nous ne le croyons pas ; nous en blâmons seulement Tabus. Ces condiments sont, au contraire, nécessaires pour réveiller Tappétit et exciter les sécrétions salivaires et digestives qui, sous l'effet des chaleurs, deviennent très lentes.

Il faut se méfier des condiments préparés au vinaigre, tels que cornichons^ oignons, choux-fleurs, etc. Comme le dit fort sagement le docteur Fonssagrives, ils ne flattent souvent le palais que pour trahir Testomac. Ils ne sont utiles que quand on sait ne pas en abuser (1).

On peut se procurer en voyage du vinaigre avec des pommes d'acajou, dont on laisse fermenter le jus.

Le citron, par son acidité et son parfum, est très utile pour assaisonner du poisson et des viandes grillées.

L'oignon ne se rencontre nulle part ; on le remplace, sur la côte, par Téchalote.

W Hygiène navale.

Dans cette zone énervante et soumise aux émanations pestilentielles, le tempérament de l'Européen s'atrophie et le 'moral luimême est influencé. Toujt côtier sait, par expérience, après quelques années de séjour dans cet affreux pays» que ses facultés intellectuelles s'émoussent, que son intelligence ne conçoit plus aussi clairement qu'avant, que sa mémoire a diminué senâiblement.. Il a, en un mot, son coup de soleil.

Il lui faut donc des toniques, pour le physique comme pour le moral. Le vin seul remplira ces deux conditions.

Son usage modéré avec Teau, pendant les repas, a toujours été la régie que nous avons vu suivre par les Européens, même ceux qui faisaient usage de la bière en Europe.

Le meilleur vin est celui de Bordeaux ; mais il est rare, et on doit le conserver pour les convalescents et les voyageurs dans leurs mauvais jours.

Règle générale : Ne pas s'adonner, d'une façon constante, à la boisson des limonades qui finissent toujours par écœurer.

cinquième. Le café est alors moins excitant.

Cette boisson est surtout utile au voyageur, ainsi que la graine de Vhibiscus esculentitë torréfiée. Cette dernière se rencontre dans l'intérieur du Dahomey, où les noirs la cultivent.

Après les marches, une tasse de café étendu d'eau est très utile et très salubre.

Le thé est indispensable pour corriger Teau saumâtre et de mauvais goût. Nous ne pouvons qu'en approuver Tusage ; les raisons sont les mêmes sur cette côte d'Afrique qu'en Chine et en Cochinchine. Boisson plus ou moins astringente, suivant la préparation que Ton fait subir aux fruits, pour les sécher et les diviser en thé vert et en thé noir :

vert, quand la dessiccation a été rapide, ce qui n'a pas permis aux principes acres de s'évaporer complètement ; noir, quand la dessiccation a été lente.

On conseille généralement le mélange de ces deux espèces de thés. Le vert ne doit être qu'en petite quantité, car son excitation est

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La boisson la plus nourrissante est le lait de vache ou de chèvre ; mais, malheureusement, il est difficile de s'en procurer, surtout du lait de vache, les noirs n'ayant pas l'habitude de traire leurs vaches. Peut-être aussi, ces animaux, faute d'une nourriture suffisante, n'ont-ils que le lait nécessaire à Tallaitement de leur veau.

Quant au lait concentré, dit lait suissey remplaçant le lait frais, le moins sucré est le meilleur.

Le lait de coco peut aussi être utile en voyage ; mais il faut le boire avant que le fruit n'ait commencé à mûrir, et que l'amande se soit déjà formée.

Limonades.

Il y en a de plusieurs espèces. La plus ordinaire est préparée avec du jus de citron ou d'orange exprimé dans un verre d'eau sucrée additionnée d^une ou de deux cuillerées d'eau-de-vie ou de cognac ; boisson rafraî-