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de l’acide nitrique ou eau forte, et toujours assez profondé” ment pour que toutes les parties qui ont reçu l’impression de la rage ou dont elle peut provenir, qu’elle qu’en soit la cause, soient désorganisées , détruites même par la cautérisation. Comme cette opération présente quelques difficultés , on doit se hâter d’appeler un chirurgien et en attendant préparer tout ce qui peut lui être utile ainsi qu’au malade. Un bon feu pour faire rougir des fers ; de l’eau chaude pour laver les plaies et des linges pour les bander. On couche le malade après l’avoir déshabillé, et on met tousses vêtemens dans l’eau pour prévenir la contagion. On laisse saigner les blessures et même on favorise l’écoulement du sang.

Manière de s’assurer si un chien , qui a mordu , était enragé. Fort souvent un chien, que l’on a soupçonné d’être attaqué de la rage , est tué après avoir mordu plusieurs personnes ou plusieurs animaux , et l’on reste , pendant quelques jours , dans une crueile incertitude. Voici le moyen d’éclaircir ses doutes à cet égard : frottez la gueule , les dents et les

fencives de l’animal mort, avec un peu de viande rôtie ou ouillie , et offrez cette viande , ainsi frottée , à un autre chien , il la mangera si le chien mort n’était point enragé ; mais , dans le cas contraire , il la refusera , et s’enfuira en hurlant.

RAISIN. Procédé pour en obtenir du noir et du blanc sur le même pied de vigne . Ce phénomène s’obtient facilement en prenant deux sarmens ; l’un portant du raisin noir et l’autre du raisin blanc , en écrasant ensemble les deux bouts que l’on se propose de provigner , et en les réunissant par une légère ligature avant de les mettre en terre. Il arrive cependant, quelquefois, que les sarmens ainsi macérés ne prennent pas; mais avec des soins on est presque toujours sûr de l’expérieuce. On a obtenu, par ce moyen, des ceps de vigne qui portent des raisins noirs, des raisins blancs, et des raisins moitié noirs et moitié blancs , qui parviennent tous à parfaite maturité.

Manière de conserver le raisin. Disposez dans un tonneau ou baril impénétrable à l’air extérieur, un lit de son desséché au four , ou de cendres sèches et tamisées, et par-dessus, un lit de grappes de raisin, bien épluchées et cueillies l’aprèsmidi , par un temps sec, avant sa parfaite maturité ; alternez ainsi les lits de son ou de cendres et de raisin , jusqu’à ce que le tonneau soit plein , en prenant bien garde que les grappes ne se touchent point, et que le son ou la cendre fasse le dernier lit ; puis refermez le tonneau assez hermétiquement pour que l’air n’y puisse pas pénétrer. Le raisin, avee

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ces précautions, peut se conserver jusqu’à une année. Pour lui rendre sa fraîcheur , on coupe le bout de chaque grappe, et on le fait tremper , le raisin blanc dans du vin blanc , et le raisin rouge dans du vin rouge.

Autre manière . Enfermez les raisins dans des sacs , et tordez-en et étranglez-en la queue avec le fil dont vous les nouerez. Vous ralentirez ainsi leur maturité de végétation, et vous la changerez en maturité d’expectation.

Moyen d’avoir du raisin frais jusqu’au mois de mai . Au mois d’avril, quand on donne des soins à la vigne, vous choisirez à votre treille des brins bien luisans et annonçant de la vigueur ; vous atirez des pots à fleurs en grès , troués par le fond 5 vous y introduirez les brins de vigne , chacun dans un pot , et vous les emplirez de bonne terre ; vous soutiendrez les pots avec des cordes, pour qu’ils n’entraînent point la branche par leur poids ; ces branches pousseront vigoureusement , ét donneront des grappes en quantité. Lorsque le temps de récolter le raisin sera venu , vous couperez la branche au ras du dessous du pot , et laisserez vos branches dans la terre. Ayant la facilité de rentrer ces pots toutes les nuits, et le jour , dans les temps de pluies, vous conserverez ces raisins frais aussi long-temps que vous voudrez, et vous pourrez les servir au dessert. Il est agréable de cueillir du raisin aux mois de février et de mars , et le berceau que les pots forment sur la table, récrée agréablement la vue des convives. Au printemps ces branches , qui vous auront procuré tout l’hiver de l’agrément , auront acquis un chevelu très fort, et vous seront utiles pour la plantation.

Méthode pour dessécher les raisins . On les prend à leur point de maturité ; on ôte les grains gâtés ; 011 expose les grappes au soleil ou dans une étuve, et on les y laisse jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment secs. Si la dessiccation tardait trop à se faire , on les exposerait au four pendant quelque temps ; mais on doit attendre , pour en venir là , que la dessiccation soit opérée en grande partie.

La siccité des raisins ne doit jamais être complète; outre qu’elle serait difficile à obtenir, elle leur donnerait un très mauvais goût de cuit ou de caramel.

Lorsque ces fruits sont desséchés, il faut les conserver dans des boîtes ou dans des sacs de papier, et les mettre dans un lieu qui ne soit ni trop sec , ni trop humide. La trop grande sécheresse fait que le sucre qu’ils contiennent vient se cristalliser à leur surface , sous forme de poudre blanche ; et alors ils sont moins bons. L’humidité les rend mous , visqueux et gluans , et quelquefois les fait fermenter et aigrir.

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Raisin à V eau-de-vie. Le raisin que l’on emploie et que Pon confit à l’eau-de-vie , est un raisin de Provence , qu’on appelle dans le paysjmase, ouïe raisin de Damas sec , qui est encore plus délicat.

On prend donc pour cela du raisin sec de Damas; on le met tremper dans Peau-de-vie pendant huit jours : au bout de ce temps , les grains pénétrés par Peau - de - vie , seront grossis. On met Peau-de-vie dans laquelle auront trempé les raisins , dans un sirop que Pon fera comme celui dont nous avons parlé à l’article des abricots à Peau-de-vie, à la différence seulement qu’il faut mettre trois fois plus d’eau-de-vie que de sirop ; c’est-à-dire que , pour trois pintes de sirop , on met neuf pintes d’eau-de-vie. Quand on aura mêlé le sirop avec l’eau-de-vie , on passera le mélange à la chausse, et quand il sera clair, on le mettra sur les raisins , qui vaudront beaucoup mieux que le verjus à Peau-de-vie.

RAISINE. Manière de le faire. i°. Cueillez dés raisins par un temps sec , et gardez-les , quelques jours , pour les laisser amortir. Vous presserez ensuite ces raisins entre vos mains; vous ôterez les grappes; vous mettrez les grains sur le feu; vous les ferez bouillir doucement, en e'eumant avec soin; vous ôterez le plus de pepins que vous pourrez ; vous remuerez toujours avec un bâton ou une spatule , et vous diminuerez le feu à mesure que le raisiné s’épaissira. Quand il sera réduit à la troisième partie , vous le passerez à travers une étamine ou gros linge, et vous exprimerez les peaux ; puis vous remettrez le raisiné sur le feu , et vous achèverez de le faire cuire, en le remuant toujours. Vous laisserez les pots dans lesquels vous le verserez découverts jusqu’au lendemain.

Autres manières . La manière de faire le raisiné varie dans les divers pays , suivant l’espèce de fruits qu’on a à sa disposition. Ainsi on le prépare tantôt avec des poires et du raisin, tantôt avec des prunes et quelquefois avec le mélange de tous ces fruits. En général , c’est un moyen d’employer utilement et de conserver les fruits qui &e gâteraient promptement. L’important est de le cuire assez pour qu’il ne moisisse pas ; on reconnaît qu’il a acquis le degré de cuisson convenable lorsqu’il ne se sépare plus de jus en le pressant avec l’écumoire. On peut donner beaucoup de qualités au raisiné en apportant du soin dans sa préparation, et en ajoutant quelques substances propres à l’aromatiser ; tels sont les clous de girofle , les coings; il est surtout important de ne point le laisser brûler , et pour cela on doit l’agiter depuis le moment ou on allume le feu dessous , jusqu’à celui où on le retire. Le meilleur raisiné se fait avec un mélange de